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ISSN: 2007-9753
Latindex Folio: 23614

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Methodological Strategies for the development of a Meat Probiotic Product based on Data Science using consumer studies   Domínguez-Soberanes, J., Rodríguez-Serrano, G., Sánchez-Gutiérrez, G.G., Sánchez, C.N., Ortega-Caín, O., Chávez-Vela, N., Escalona-Buendía, H.B.   
 Abstract
Sensory analysis plays a decisive role in determining whether the consumer will accept a new product to be launched into market. This is of importance, considering that more than 50% of the developed products fail in market during the first year of the product's life. Therefore, a more accurate analysis is required, and one tool to achieve this is the use of machine learning analysis in conjunction with conventional sensory statistical analysis techniques. This combination of information will allows us to make better decisions. Data science permits taking responses from consumers to group them and to profile users, as well as to analyze preferences. It detects attributes that need to be optimized to improve product acceptance. Therefore, in this study, a developed probiotic meat product was compared with five other products from leading commercial brands in the market of Aguascalientes, Mexico. The chemical composition results show that this product is a good source of protein and fiber with low fat content. Showing that its chemical composition is 71.93%, 13.59%, 6.74%, 5.19% and 15.06% of moisture, protein, fat, ash and BEEFE. The uniqueness of this research is based on the use of data science, which becomes an important part to integrate different data in order to analyze consumer information for providing a better understanding of the new designed food product from a sensory point of view. Therefore, the meat products were sensory analyzed by 72 consumers and different methods and methodologies related to sensory analysis were applied. Data was analyzed by different statistical and machine learning techniques. These were carried out using two different consumer or affective tests: just right (JAR), in addition to check all that apply (CATA) study. The analysis of both JAR and CATA established that the prototype is close to optimal according to the attributes studied. Moreover, the sensory attributes were considered to be positive. The results of different analyses carried out on the different sensory tests indicated that the prototype developed showed good results that could make it competitive in the market. The landscape segmentation analysis (LSA) showed that the developed product is close to a zone considered as optimal by consumers, which is in accordance with other analyses such as the one developed by this working group known as LPL (Liking Product Landscape). In the latter, hedonic and JAR scales are used to profile consumers and, based on these, to determine consumer preferences and whether they are determined by consumer groups. In addition, attributes that need to be optimized to improve product acceptance can also be identified. The hierarchical clustering and Gaussian mixture models showed two segments of possible consumers according to socio-demographic data. The above shows us that by carrying out this type of data analysis based on consumer sensory analysis we can obtain complementary information. On the other hand, by using Data Science we can establish that we can obtain more information. This makes this type of analysis methodology suitable to assure success of a new product in the market. Keywords: Check-all that apply (CATA), Just about right (JAR), Landscape Segmentation Analysis (LSA), Liking Product Landscape (LPL), Data Science (DS).

El análisis sensorial juega un papel decisivo para determinar si el consumidor aceptará o no un nuevo producto que va a ser lanzado al mercado. Esto es de importancia, tomando en cuenta que más del 50% de los productos desarrollados salen del mercado en el primer año de vida del producto. Por lo tanto, se requiere un análisis más preciso, y una herramienta para lograrlo es el uso del análisis del aprendizaje automatizado aunado a las técnicas convencionales de análisis, esta combinación de información nos permite tomar mejores decisiones. La Ciencia de Datos permite tomar respuestas de consumidores para agruparlos y hacer el perfilado de usuarios, además de analizar las preferencias y en su caso detectar los atributos que requieren ser optimizados para mejorar la aceptación de los productos. Por lo tanto, en este estudio, un producto desarrollado de carne probiótico se comparó con otros cinco productos de marcas comerciales líderes en el mercado de Aguascalientes, México. Los resultados de composición química, nos demuestran que este producto es una buena fuente de proteína y fibra con bajo contenido en grasa. Mostrando que su composición química es de: 71.93%, 13.59%, 6.74%, 5.19% y 15.06% de humedad, proteína, grasa, cenizas y BEEFE. La novedad de esta investigación se basa en el uso de la ciencia de datos, que se convierte en una parte importante para integrar distintos análisis de datos y estadísticos para analizar la información de consumidor a fin de proveer un mejor entendimiento del nuevo producto alimenticio diseñado desde el punto de vista sensorial. Por lo tanto, los productos cárnicos fueron analizados sensorialmente por 72 consumidores y se aplicaron distintos métodos y metodologías relacionadas con análisis sensorial, las cuales fueron analizadas mediante diferentes análisis estadísticos y de aprendizaje automatizado. Estos se llevaron a cabo haciendo uso de dos diferentes pruebas a consumidores o afectivas: justamente correcto (por sus siglas en inglés, JAR), además del estudio de marca todos los atributos que encuentres (por sus siglas en inglés, CATA). Ambos JAR y CATA, analizados establecieron que el prototipo está cerca de lo óptimo de acuerdo a los atributos estudiados y con atributos sensoriales considerados como positivos. Los resultados de diferentes análisis realizados a las distintas pruebas sensoriales nos indicaron que para el prototipo desarrollado se presentaron buenos resultados que podrían hacerlos competitivos en el mercado. En el análisis de segmentación (por sus siglas en inglés, LSA) mostraron que el producto desarrollado se encuentra cerca de una zona considerada como óptima por los consumidores, lo cual va de acuerdo a otros análisis como él desarrollado por este grupo de trabajo conocido como LPL. En este último se utilizan las escalas hedónicas y JAR para hacer un perfilado de usuarios, y en base a estos, poder determinar las preferencias de los consumidores, y si estás están determinadas por grupos de consumidores. Además de que también se pueden identificar los atributos que deben ser optimizados para mejorar la aceptación de los productos. Los modelos de agrupamiento jerárquico y de mezcla Gaussiana mostraron dos segmentos de posibles consumidores de acuerdo a datos sociodemográficos. Lo anterior nos demuestra que el realizar este tipo de análisis de datos basados en el análisis sensorial de consumidores obtenemos información complementaria; por otro lado, al utilizar Ciencia de Datos podemos establecer que podemos obtener más información. Lo cual hace que este tipo de metodología de análisis sea adecuada para potencializar el lanzamiento de un nuevo producto a los distintos puntos de venta. Palabras clave: Análisis de Segmentación, Análisis Sensorial, Ciencia de Datos, Justamente Correcto, Marca todos los atributos que encuentres.
Diseño de una proteína de fusión para expresarse en tomate contra el SARS-CoV-2: un enfoque bioinformático   Gallegos-López, J.A., Garza-García, D.M., Martínez-Villalobos, J.M., Viader-Salvadó, J.M., Guerrero-Olazarán, M., Galán-Wong, L.J.   
 Abstract
El SARS-CoV-2 se transmite a seres humanos a través de las vías respiratorias con la capacidad de infectar el tejido pulmonar e intestinal, causando la enfermedad COVID-19, la cual puede ser fatal. La finalidad de este estudio fue diseñar in silico una proteína de fusión (PF) portadora de epítopos conservados de la glicoproteína S (gpS) del SARS-CoV-2, y su secuencia nucleotídica (SN) optimizada para expresarse en la planta de tomate (S. lycopersicum) como vacuna candidata contra del SARS-CoV-2 y sus variantes de preocupación (VDP). Para esto, se calculó un alineamiento múltiple con secuencias de la gpS de las VDP, se determinaron las regiones conservadas y se predijeron epítopos. Estos epítopos se emplearon para diseñar la secuencia de la PF. La PF se analizó para predecir sus propiedades fisicoquímicas, alergenicidad y toxicidad. Además, su secuencia nucleotídica (SN) fue optimizada con los codones preferenciales del tomate. La PF mostró 6 epítopos (3 de los cuales conservados), 226 residuos, un punto isoeléctrico de 6.29, un peso molecular de 23.08 kDa, fue soluble, estable, no se consideró alergénica y se clasificó como no tóxica. La PF diseñada in silico para expresarse en la planta de tomate posee potencial para estimular una respuesta inmune contra el SARS-CoV-2 y sus VDP actuales y futuras. El área de la industria donde podría aplicarse esta innovación es en la industria farmacéutica. Palabras clave: Agrobacterium tumefaciens, in silico, Solanum lycopersicum, SARS-CoV-2, proteína de fusión

SARS-CoV-2 is transmitted to humans through the respiratory tract with the ability to infect lung and intestinal tissue, causing COVID-19 disease, which can be fateful. The aim of this study was to design in silico a fusion protein (FP) carrying conserved epitopes of the SARS-CoV-2 glycoprotein S (gpS), and its nucleotide sequence (NS) optimized to be expressed in the tomato plant Solanum lycopersicum as a candidate vaccine against the SARS-CoV-2 and its variants of concern (VOC). Because of this, a multiple sequence alignment of VOC gpS was calculated, epitopes were predicted and its conservation was verified. The predicted epitopes were used to design the FP sequence. FP sequence was analyzed to predict its physicochemical properties, allergenicity, and toxicity. In addition, its NS was optimized with the codon usage bias of tomato. FP showed 6 epitopes (3 of them conserved), 226 residues, an isoelectric point of 6.29, a molecular weight of 23.08 kDa, it was soluble, stable, was not considered allergenic and it was classified as non-toxic. The in silico designed FP for expressing tomato plants has the potential to stimulate an immune response against SARS-CoV-2 and its current and future VOC. The area of the industry where this innovation could be applied is in the pharmaceutical industry. Key words: Agrobacterium tumefaciens, in silico, Solanum lycopersicum, SARS-CoV-2, fusion protein.
 Abstract
Actualmente, contar con habilidades para la comprensión de información en las matemáticas es importante para la toma de decisiones, de acuerdo con los resultados del Programa para la Evaluación Internacional de Alumnos (PISA) y Plan Nacional para la Evaluación de los Aprendizajes (PLANEA) a pesar de que los estudiantes conocen los conceptos no saben cómo ni cuándo utilizarlos. Un juego serio, es un juego que además de entretener facilita el aprendizaje de algún tema, por lo que, para resolver el problema antes mencionado, en este artículo se presenta el desarrollo de un juego serio, aplicando la metodología Design Thinking y el modelo incremental, cuyo propósito consiste en fortalecer el razonamiento lógico-matemático con la implementación de un sistema basado en lógica difusa para el proceso de evaluación de los problemas. En la primera fase del Design Thinking (Empatizar) se generó un grupo de enfoque y encuestas para conocer las necesidades de los estudiantes de nivel medio y superior, en la fase (Definir) se determinaron perfiles de usuario y un diagrama de interacción para comprender el funcionamiento del sistema, con el propósito de realizar (Idear) una lluvia de ideas y un diagrama de afinidad, para posteriormente (Prototipar) desarrollar la estructura del juego, en donde se generó un prototipo de baja fidelidad. En el desarrollo del software para juego serio se utilizó el modelo incremental, el cual fue dividido en cinco incrementos, los cuales consisten en el inicio de la aplicación, la creación de los problemas que conforman el juego con apoyo de un grupo de expertos en el área de matemáticas, el desarrollo del sistema de inferencia difusa (SID), la recopilación de información de las variables del SID para finalmente ser implementado al juego. En la última etapa del Design Thinking (Evaluar) se realizaron pruebas de usabilidad y aprendizaje con el propósito de conocer si los estudiantes mejoraron su razonamiento a través de dos evaluaciones similares aplicadas una antes y la otra después de usar el juego serio. Como resultado se obtuvieron la calificación y el tiempo en contestar las evaluaciones por parte de los estudiantes (antes y después de usar el juego), realizando un análisis de los resultados obtenidos con base en el tiempo invertido en el juego serio, la cual indica que sí es posible fortalecer el razonamiento lógico-matemático por parte de los alumnos que la utilizan y/o avanzan por lo menos al siguiente nivel (2 de 3 niveles) en los subtemas. Palabras clave: design thinking, juegos serios, razonamiento lógico-matemático, sistema de inferencia difusa.

Currently, the skill of understanding mathematical information is crucial for decision making, according to the results of the Programme for International Student Assessment (PISA) and the National Plan for Learning Assessment (PLANEA), although students know the concepts they do not know how or when to use them. A serious game is a game, which, in addition to being entertaining, facilitates the learning of a topic, therefore, to solve the aforementioned problem, this article presents the development of a serious game, applying the Design Thinking methodology and the incremental model, whose purpose is to strengthen logical-mathematical reasoning through the implementation of a fuzzy-logic-based system applied to the evaluation process of the problem. In the first stage: Empathize, a group of students was used as focus group and surveyed about the necessities. In the next stage: Define, user profiles and an interaction diagram were determined to understand the operation of the system and to perform (stage: Ideate) brainstorming and an affinity diagram, to subsequently (stage: Prototype) design the structure of the game, where a low-fidelity prototype was generated. The incremental model was used during the software development of the serious game, it was divided into five stages: base architecture of the application, development of the exercises to be used in the game supported by a group of mathematics experts, development of the fuzzy inference system (FIS), information gathering related to the variables used in the FIS, implementation in the game. In the Design Thinking last stage: Test, usability and learning tests were performed to explore the hypothesis that the students improved their reasoning through two similar evaluations, applied one before and the other after using the serious game. As a result, the grade and the time to answer the evaluations by the students were obtained (before and after using the game), we performed an analysis of the results related to the time invested in the serious game. Our analysis shows that it is possible to improve the logical-mathematical reasoning of the students who advance at least to the next level (2 out of 3 levels) in the subtopics. Keywords: design thinking, serious games, logical mathematical reasoning, fuzzy inference system.
 Abstract
In this paper, the design, construction and first results of a low-cost hybrid engine test bench is presented. The purpose of this device is to allow geographically specific research around control algorithms and architectures for hybrid engines. The system consists of an internal combustion engine parallel-coupled to a direct current electrical motor, which can independently supply power to an inertial load. The device includes a management circuit that uses sensors, actuators, displays and memory devices around a micro-controller to control power delivery, acquire information, display, and save data needed for the investigation. The general objective of this low-cost device is to make several tests under different conditions to infer the cost/benefit of converting an original internal combustion powered vehicle into a hybrid, considering the city specific transportation needs. As results, the mechanical and electronic design are shown the data acquisition as well of first experimental tests as proof of concept. Keywords: Hybrid Engines, Test Bench, Instrumentation.

En este artículo se presenta el diseño, la construcción y los primeros resultados de un banco de pruebas de motores híbridos de bajo costo. El propósito de este dispositivo es permitir una investigación geográficamente específica, sobre algoritmos de control y arquitecturas en torno a vehículos de propulsión híbrida. El sistema consta de un motor de combustión interna acoplado en serie-paralelo a un motor eléctrico de corriente continua capaces de suministrar propulsión de forma independiente o conjugada a una carga inercial. El dispositivo incluye un circuito de gestión que utiliza sensores, actuadores, pantallas y dispositivos de memoria alrededor de un microcontrolador para controlar la entrega de energía, adquirir información, mostrar y guardar los datos necesarios para la investigación. Con este dispositivo relativamente económico, se pretende hacer varias pruebas bajo diferentes condiciones y así inferir el costo/beneficio de convertir un vehículo de combustión interna original a híbrido donde se consideren las necesidades de transporte específicas de cada ciudad. Como resultados se muestran el diseño mecánico y electrónico, así como las adquisiciones de las primeras pruebas experimentales como prueba del concepto. Palabras claves: Motores híbridos, banco de pruebas, instrumentación.
 Abstract
En las organizaciones de venta directa el Servicio al Cliente se ha vuelto un factor clave para tener una permanencia en el mercado. En este sentido, el presente artículo tiene como propósito investigar la relación de la Hospitalidad como una habilidad impulsora del Servicio al Cliente en los colaboradores del área de ventas en las concesionarias automotrices. En cuanto a la revisión de la literatura, esta fue la base para la constitución de los constructos y la elaboración de la encuesta. La cual se aplicó a una muestra de 81 gerentes del área de ventas de las agencias automotrices en tiempo del COVID-19 (marzo-junio 2020). El modelo propuesto fue una regresión lineal con dos variables aleatorias. Las encuestas se procesaron con SPSS Statistics para obtener los resultados durante los meses de agosto-octubre 2020. Con respecto a los resultados, se confirmó el planteamiento de la hipótesis sobre la relación positiva y significativa de la variable predictora de la Hospitalidad con la variable dependiente del Servicio al Cliente. Lo anterior en el sector de las concesionarias de automóviles, específicamente en los colaboradores del área de ventas. Estos aportes servirán como base para futuras investigaciones. Así mismo se sugiere ir construyendo un perfil de las “soft skills” necesarias en el colaborador “front-line” en las agencias de autos. Lo que mejorará el reclutamiento, selección y el enfoque de los programas de entrenamiento. Palabras clave: COVID-19, Habilidad Blanda, Hospitalidad, Servicio al Cliente.

In direct sales organizations, Customer Service has become a key factor to have a permanence in the market. In this sense, the present article aims to investigate the relationship of Hospitality as a driving skill of Customer Service in employees of the sales area in automotive dealerships. Regarding the literature review, this was the basis for the constitution of the constructs and the elaboration of the survey. Which was applied to a sample of 81 managers from the sales area of automotive agencies in time of COVID-19 (March-June 2020). The proposed model was a linear regression with two random variables. The surveys were processed with SPSS Statistics to obtain the results during the months of August-October 2020. Regarding the results, the statement of the hypothesis about the positive and significant relationship of the predictor variable of Hospitality with the dependent variable of Customer Service was confirmed. The foregoing in the car dealership sector, specifically in the sales area collaborators. These contributions will serve as the basis for future research. Likewise, it is suggested to build a profile of the necessary soft skills in the front-line collaborator in car dealerships. Which will improve the recruitment, selection and focus of training programs. Key words: COVID-19, Customer Service, Hospitality, Soft Skill.
 Abstract
El modelo integral presentado en esta investigación se desarrolló con el objetivo de proporcionar a los altos mandos un indicador de desempeño global y la eficacia pasiva calculado con base en el costo de gestión, proporcionando un dato cualitativo para la revisión por la dirección de la organización. Se siguieron las fases de la investigación de operaciones la cual se adaptó para esta investigación: la definición del problema incluido en la introducción, la construcción y solución del modelo en métodos, la validación del modelo e implementación de la solución en la sección de desarrollo y resultados, se ofreció orientación y prioridades a la alta dirección ya que las acciones a tomar quedaron a consideración y juicio de la organización. El modelo fue aplicado en una empresa del sector automotriz, identificando 12 procesos macros y 23 puestos clave que conforman el sistema de gestión de la calidad (SGC), demostrando que el puesto con mayor asignación en el SGC es el de ingeniería de proyectos con $153,737.66 pesos de un monto de un millón dedicado al SGC, el proceso macro con más presencia en costo de gestión es la revisión por la dirección con $204, 936.53 pesos por cada millón. La organización gestiona 137 indicadores claves de forma individual, al computarlos por medio del modelo, se obtuvo que estos representan un costo de gestión de $314,626.25 pesos, el desempeño global de la organización es del 61% y la eficacia pasiva (que es un costo invertido en el SGC que no ha logrado llegar a los objetivos planteados) es de 39% por cada millón y la prioridad para atender es la identificación de fallas en el mercado potenciales identificadas por medio del análisis de riesgos (tal como el FMEA) con una eficacia pasiva de $23,977.43. Las limitaciones del modelo propuesto es que, aunque se utilizan términos de costos en el proceso del cálculo del modelo, estos no son los relativos a los principios de los costos de calidad o no calidad que convencionalmente se conocen. La contribución de haber creado el modelo integral es que al aplicarlo en una organización puede proporcionar un dato cuantitativo global de desempeño del SGC, pudiendo ser útil para medir la sinergia lograda en periodos de tiempo. Palabras clave: IATF, costos, indicadores, modelo integral, desempeño.

The integral model presented in this research was developed with the purpose of providing top management with an overall performance indicator and passive efficiency calculated based on the management cost, providing a qualitative data for the management review of the organization. The phases of the operations research were followed which was adapted for this research: definition of the problem is included in the introduction, construction and solution of the model is in methods section, validation of the model and implementation of the solution is in development and results section, guidance and priorities were offered to the top manager since the actions to be taken were considered and judgment of them. The model was applied in an automotive company, identifying 12 macroprocesses and 23 key positions that make up the Quality Management System (QMS), demonstrating that the position with the highest allocation in the QMS is project engineering with an amount of $153,737.66 pesos for each million dedicated to the QMS. The organization manages 137 key indicators individually, by computing them through the model, these were obtained to represent a management cost of $314,626.25 pesos per each million of pesos, the overall performance of the organization is 61% and the passive efficiency is 39%, this mean that is the cost invested in the QMS that has failed to meet the objectives set. The limitations are that, although cost terms are used in the model calculation process, these are not those relating to the principles of quality or non-quality costs that are conventionally known. The contribution is the creation of an integral model that when developed in an organization can provide an overall quantitative data on GSC performance, which can be useful for measuring the synergy achieved over time periods and the cost impact on follow-up actions. Key words: IATF, costs, indicators, integral model, performance.
Verificación de características dimensionales de piezas elaboradas con la tecnología de modelado por deposición fundida (FDM)   López-Arriquivez, M., Brau-Ávila, A., Icasio-Hernández, O., Anaya-Eredias, C., Valenzuela-Galván, M., Herrera-Jiménez, V.   
 Abstract
Este artículo está centrado en evaluar las características dimensionales y geométricas de una pieza elaborada por una impresora 3D que utiliza la tecnología de extrusión de material. Para evaluar tales características, se fabricó una pieza de referencia diseñada con características y valores nominales específicos que permita calcular los errores dimensionales y geométricos de la pieza a partir de la evaluación de las diferencias entre los valores medidos y los valores nominales de las características. El propósito de la evaluación es identificar cuantitativamente el comportamiento y limitaciones de la impresora, mediante el diseño y fabricación de una pieza de referencia. Este trabajo se desarrolló en cuatro etapas, primero se modelo una pieza de referencia en un software asistido por computadora (CAD). Posteriormente se imprimió la pieza de referencia en cinco diferentes posiciones sobre la plataforma de trabajo de una impresora 3D. A continuación, se midieron las características dimensionales establecidas en el diseño de la pieza por medio de una máquina de medición por coordenadas (MMC) y finalmente se analizaron los datos a través de un análisis multivariado. En este artículo, el análisis multivariado demostró que la media (X̅) de los valores medidos de las características de la pieza de referencia se ajustan a las medias (µ) de sus valores nominales establecidos en el diseño, lo que confirma que los valores medidos y los valores nominales se ajustan a una distribución normal. Además, se realizó una prueba de planitud que demostró que las piezas de referencia presentaron diferencias que pueden ser atribuibles a que la plataforma de impresión de la impresora bajo evaluación no es completamente plana, presentándose un declive en las zonas inferiores. Finalmente, mediante un análisis de linealidad, se demostró que las características de orificios circulares y rectangulares, identificados como, (CIR_Y) y (DR_ZM) respectivamente, presentan valores de coeficientes de correlación altos y esto generaron modelos de regresión lineal simple para estimar el comportamiento de los posibles errores de geometría de la impresora, lo que permitiría realizar ajustes o compensaciones confiables en la etapa de diseño de la pieza de referencia. Palabras claves: Análisis Multivariado, Planitud, Linealidad, Manufactura aditiva, Diseño asistido por computadora.

This article is focused on evaluating the dimensional and geometric characteristics of a part made by a 3D printer that uses material extrusion technology. To evaluate these characteristics, a reference part designed with specific characteristics and nominal values was manufactured that allows the dimensional and geometric errors of the part to be calculated from the evaluation of the differences between the measured values and the nominal values of the characteristics. The purpose of the evaluation is to quantitatively identify the behavior and limitations of the printer, through the design and manufacture of a reference part. This work was developed in four stages, first a reference part was modeled in computer-aided software (CAD). Subsequently, the reference part was printed in five different positions on the work platform of a 3D printer. Next, the dimensional characteristics established in the design of the part were measured using a coordinate measuring machine (MMC) and finally the data were analyzed through a multivariate analysis. In this investigation, the multivariate analysis showed that the mean (X̅) of the measured values of the characteristics of the reference part is adjusted to the means (µ) of their nominal values established in the design, which confirms that the measured values and the nominal values fit a normal distribution. In addition, a flatness test showed that the reference pieces presented differences that may be attributable to the fact that the printing platform of the printer under evaluation is not completely flat, presenting a decline in the lower areas. Finally, through a linearity analysis, it was shown that the characteristics of circular and rectangular holes, identified as, (CIR_Y) and (DR_ZM) respectively, present high correlation coefficient values and this allows the generation of simple linear regression models to estimate the possible geometry errors behaviousin the printer, allowing for reliable adjustments or compensations at the reference part design stage. Keywords: Multivariate Analysis, Flatness, Linearity, Additive Manufacturing, Computer-aided design.
Mango and pomegranate peels as ingredients to promote antioxidant activity in cereal bars   Angulo-López, J.E., Flores-Gallegos, A.C., Rodríguez-Jasso, R.M., Serna-Cock, L. Aguilar, C.N   
 Abstract
Cereal bars (CB) stand out as healthy and functional foods. The incorporation of fruit processing by-products, such as dehydrated mango peels (DMP) and pomegranate peel powder (PPP), into a balanced cereal formulation, can promote antioxidant activity. To a CB formulation (F0), the effect of the addition of dehydrated soybean sprouts (F1) and 5 to 20% DMP and PPP (F2-F5) was evaluated. The total soluble polyphenol content was determined according to the Folin-Ciocalteu colorimetric method, the main antioxidant compounds were identified by high-performance liquid chromatography analysis (HPLC-MS) and the antioxidant activity (TEAC) by ABTS, FRAPP, and DPPH. Statistical analysis was performed in triplicate and the data were subjected to analysis of variance and Tukey's test at 5% probability. The content of total phenolic compounds ranged from 3.18 to 6.42 mg EAG/g, for treatment F0 and F5 respectively. Formulation F5 (6.42 mg EAG/g) doubled the value of phenolic compounds, compared to the control formulation (F0) (3.1 mg EAG/g). The antioxidant capacity increased with the addition of the sprouts and by-products. All treatments (F1-F5), presented significantly higher values of antioxidant activity compared to the F0 (control) treatment. However, after the addition of 10% of by-products, there were no statistically significant differences in the antioxidant activity measured with the ABTS (F1:20.5 - F5:48.4 µMol TE/g) and DPPH (F1:4.2 - F5:21.7 µMol TE/g) methods. For FRAP (F1:6.9 - F5:72.1 µMol TE/g) there were statistically significant differences from treatment F3 onwards. The antioxidant activity determined in the different CB formulations is attributed to ellagic acid, caffeic acid, aspartic acid, and other compounds identified by HPLC-MS, with proven antioxidant action, mainly ellagic acid present in pomegranate peel. The addition of agroindustrial by-products in the CB formulation increased the content and activity of antioxidant compounds, indicating that the addition of by-products as an ingredient in CB formulations favors the increase of compounds with antioxidant activity. Key words: Antioxidant, Cereal bar, Fruit peels, Functional Foods.

Las barras de cereal (BC) se destacan como alimentos saludables y funcionales. La incorporación de subproductos del procesamiento de frutas, como cáscaras de mango deshidratadas (CMD) y polvo de cáscara de granada (PCG), en una formulación equilibrada de cereales puede promover la actividad antioxidante. A una formulación de BC (F0) se evaluó el efecto de la adición de: germinados de soya deshidratados (F1) y del 5 al 20% de CMD y PCG (F2-F5). Se determinó el contenido de polifenoles solubles totales de acuerdo con el método colorimétrico de Follin-Ciocalteu, se identificaron los principales compuestos antioxidantes mediante análisis por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-MS) y la actividad antioxidante (TEAC) por ABTS, FRAPP y DPPH. El análisis estadístico se realizó por triplicado los datos se sometieron a análisis de varianza y la prueba de Tukey a una probabilidad del 5%. El contenido de compuestos fenólicos totales fue desde 3.18 a 6.42 mg EAG/g, para el tratamiento F0 y F5 respectivamente. La formulación F5 (6.42 mg EAG/g) duplicó el valor de los compuestos fenólicos, en comparación con la formulación control (F0) (3.1 mg EAG/g). La capacidad antioxidante se incrementó con la adición de los germinados y subproductos. Todos los tratamientos (F1-F5), presentaron valores significativamente más altos de actividad antioxidante en comparación con el tratamiento F0 (control). Sin embargo, a partir de la adición del 10% de subproductos no se presentaron diferencias estadísticamente significativas en la actividad antioxidante medida con los métodos ABTS (F1:20.5 – F5:48.4 µMol TE/g) y DPPH (F1:4.2 – F5:21.7 µMol TE/g). Para FRAP (F1:6.9 – F5:72.1 µMol TE/g) se presentaron diferencias estadísticamente significativas a partir del tratamiento F3. La actividad antioxidante determinada en las diferentes formulaciones de BC se atribuye al ácido elágico, ácido cafeico, ácido aspártico y otros compuestos identificados por HPLC-MS, con probada acción antioxidante, principalmente el ácido elágico presente en la cáscara de granada. La adición de los subproductos en la formulación BC aumentó el contenido y la actividad de los compuestos antioxidantes, lo que indica que la adición de subproductos como ingrediente en las formulaciones de BC favorece el incremento de compuestos con actividad antioxidante. Palabras clave: Antioxidante, alimentos funcionales, barra de cereal, cáscaras de frutas.
Sensory perception of pulque using free sorting method   Gutiérrez-Salomón, A.L., Jaimez-Ordaz, J., Hernández-Hernández, H.M., Barajas-Ramírez, J.A.   
 Abstract
Pulque is one of the most traditional non-distilled alcoholic fermented beverages in Mexico. Free-sorting is a similarity-based method that rely on an analytic perception of products and in the translation of sensations into words. In addition, it allows to quickly obtain an overall measure of the perceived similarities and differences in a product set. Sensory perception of pulque using free-sorting task was studied in two groups of judges: consumers and pulque producers to determine differences due to region of origin. Twelve samples from two producing pulque regions in Hidalgo State, Mexico (Altiplano and Valle del Mezquital) were evaluated for all the judges. The test was performed in a single session, all samples were presented simultaneously and randomly displayed on a table. The data were analyzed with Multidimensional Scaling (MDS) and Multiple Factor Analysis (MFA) tests. Two MDS dimensions configurations were determined (Kruskal´s stress value= 0.229 and 0.261). Eighty two percent of the judges were men. The group of consumers was younger (26 and 48 years old) than the group of producers (34-68 years old). Producers have consumed pulque since childhood. A trend to classify pulque according to its region of origin was observed. The sensory map obtained proportionated an adequate discrimination of samples, separating the pulque from Valle del Mezquital region of Altiplano region. In general, consumers mentioned more terms (68 in total) compared to the group of producers (55 in total). In the same way, consumers also used a larger number of descriptors than the producers (13 and 9, respectively). The main differences perceived were in flavor and texture. Unlike consumers, producers used terms related to quality parameters and associated with fermentation. In general, the pulque from Valle del Mezquital region presented a strong flavor and lower viscous, while the pulque from the Altiplano region presented a diluted flavor and a strong smell. This experiment contributed to the sensory characterization of pulque from two different producing regions showing differences between them. In this particular case, being familiar or not with pulque have a significant effect on its perception. In general, there are very few studies on pulque and currently, there are no publications on sensory characterization. For this reason, future research is encouraged on this topic, as well as on the acceptance of this beverage through hedonic tests involving a large number of habitual consumers. Key words: consumers, fermented beverage, pulque, sensory properties, sorting method.

El pulque es una de las bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas más tradicionales de México. La clasificación libre es un método basado en similitudes que se fundamenta en la percepción analítica de productos y en la traducción de sensaciones en palabras. Además, este método permite obtener rápidamente una medida global de las similitudes y diferencias percibidas en un conjunto de productos. La percepción sensorial del pulque se estudió a través del método de clasificación libre utilizando dos grupos de jueces: consumidores y productores, con la finalidad de determinar diferencias debidas a la región de origen. Doce muestras de pulque proveniente de dos regiones productoras del estado de Hidalgo, México (Altiplano y Valle del Mezquital) fueron evaluadas por todos los jueces participantes. La prueba se realizó en una sola sesión, todas las muestras se presentaron de forma simultánea y aleatoria sobre una mesa. Los datos se analizaron con pruebas de Escalamiento Multidimensional (EMD) y Análisis Factorial Múltiple (AFM). Se determinaron dos configuraciones de dimensiones de EMD (valor de estrés de Kruskal = 0.229 y 0.261). El 82% de los participantes en el estudio fueron hombres. El grupo de consumidores eran más joven (26 a 48 años de edad) que el grupo de productores (34 a 68 años de edad). Este último grupo ha consumido pulque desde su niñez. Se observó una tendencia para clasificar el pulque de acuerdo a su region de origen por parte de ambos grupos. El mapa sensorial obtenido proporcionó una discriminación adecuada de las muestras, separando el pulque de la región del Valle del Mezquital del pulque de la región del Altiplano. En general, los consumidores mencionaron más términos (68 en total) comparados con el grupo de productores (55 en total). Del mismo modo, los consumidores también utilizaron un mayor número de descriptores que los productores (13 y 9, respectivamente) para caracterizar las muestras de pulque. Las principales diferencias percibidas fueron en el sabor y en la textura. A diferencia de los consumidores, los productores usaron términos relacionados con parámetros de calidad asociados con la fermentación. En general, el pulque del Valle del Mezquital presentó un sabor fuerte y menos viscoso, mientras que, el pulque del Altiplano presentó un sabor diluido y un olor fuerte. Este experimento contribuyó a la caracterización sensorial del pulque de dos regiones productoras distintas mostrando diferencias entre ellas. En este caso particular, conocer (o no) el pulque, tuvo un efecto significativo en su percepción. En general, existen muy pocos trabajos sobre el pulque y actualmente no existen publicaciones sobre caracterización sensorial. Por lo anterior, se requieren investigaciones futuras sobre este tema, así como sobre la aceptación de esta bebida a través de pruebas hedónicas que involucren un gran número de consumidores habituales. Palabras clave: bebida fermentada, características sensoriales, consumidores, método de clasificación, pulque.
 Abstract
Fruit dehydration process generally uses high temperatures to reduce the moisture content in a short time. The high temperature modifies the sensory characteristics due to loss of thermolabile compounds, and chemical or enzymatic reactions that affect the acceptance of dehydrated fruits, being undesirable quality parameters. The use of osmotic dehydration has been used as a pre-treatment to enrich the food matrix with solutes that improve the nutritional composition, provide morphometrical and color stability. The aim of this work was to evaluate drying kinetics of impregnated apple cubes (Granny Smith var.) with grape juice concentrate (Victoria var.) in order to achieve a sensory acceptable snack. The impregnation pre-treatment was carried out with Victoria grape juice concentrate (40°Bx, 25°C, 4 g solution/g product, and 960 min); color, aw and drying kinetics of apple cubes (1.5×1.5×1.5 cm) subjected to convective drying (40°C and air velocity of 0.5 m/s) were investigated. Drying curves were modeled using selected models: Newton, Henderson & Pabis, Page, Weibull and Fick´s second Law. Dried pre-treated fruits were sensory evaluated using a nine-point hedonic scale. The results indicated that impregnated apples had a water loss of 0.53±0.12 g water/g product and solids gain of 0.07±0.00 g solids/g product. In addition, Page and Weibull models were found to be the most appropriate to describe the drying characteristics of fresh and impregnated samples, respectively. Effective water diffusivity of fresh and impregnated apple cubes was 11.4×10-10 and 0.50×10-10 m2/s, respectively. Fresh and impregnated samples required 440 and 850 min, respectively of convective drying to obtain a low moisture fruit (aw=0.26±0.04 for fresh-dry product and aw=0.36±0.01 for impregnated-dry product). No significant differences (p<0.05) were observed in the brightness and hue of the impregnated product due to the drying process (ΔE=7.98). It obtained an overall acceptability score of 8.57±0.16, being a sensory acceptable product, especially in taste and aroma. Key words: apple cubes, convective drying, food impregnation, grape juice concentrate, sensory evaluation.

En el proceso de deshidratación de frutas se suelen utilizar temperaturas elevadas para reducir el contenido de humedad en poco tiempo. Sin embargo, temperaturas elevadas modifican las características sensoriales debido a la pérdida de compuestos termolábiles, y a las reacciones químicas o enzimáticas que afectan a la aceptación de los frutos deshidratados, siendo parámetros negativos de calidad. El uso de la deshidratación osmótica se ha utilizado como pretratamiento para enriquecer la matriz alimenticia con solutos que mejoran la composición nutricional, proporcionando estabilidad morfométrica y de color. El objetivo de este trabajo fue evaluar la cinética de secado de cubos de manzana (var. Granny Smith) impregnados con jugo concentrado de uva (var. Victoria) para obtener snacks sensorialmente aceptables. El pretratamiento de impregnación se realizó con jugo concentrado de uva (40°Bx, 25°C, 4 g solución/g producto, y 960 min); se determinó el color, la aw y la cinética de secado de los cubos de manzana (1.5×1.5×1.5 cm) sometidos a secado por convección (40°C y velocidad del aire de 0.5 m/s). Las curvas de secado se modelaron utilizando los modelos de Newton, Henderson y Pabis, Page, Weibull y la segunda ley de Fick. Los frutos secos pretratados se evaluaron sensorialmente utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados indicaron que las manzanas impregnadas tuvieron una pérdida de agua de 0.53±0.12 g agua/g producto y una ganancia de sólidos de 0.07±0.00 g sólidos/g producto. Además, se determinó que los modelos de Page y Weibull fueron los más apropiados para describir las características de secado de las muestras frescas e impregnadas, respectivamente. La difusividad efectiva del agua de los cubos de manzana fresca e impregnada fue de 11.4×10-10 y 0.50×10-10 m2/s, respectivamente. Las muestras frescas e impregnadas requirieron 440 y 850 min de secado convectivo, respectivamente, para obtener frutas de baja humedad (aw=0.26±0.04 para muestras frescas-secas y aw=0.36±0.01 para muestras impregnadas-secas). No se observaron diferencias significativas (p<0.05) en el brillo y el tono del color del producto impregnado debido al proceso de secado (ΔE=7.98). Se obtuvo una aceptación en general del producto de 8.57±0.16 y un producto sensorialmente aceptable, especialmente en sabor y aroma. Palabras clave: cubos de manzana, secado convectivo, impregnación de alimentos, jugo concentrado de uva, evaluación sensorial.
Physical-chemical characterization of pineapple stubble as possible raw material for bioenergetics   Hernández-Chaverri, R.A., Mata-Segreda, J.F., Prado-Barragán, L.A., Buenrostro-Figueroa, J.J.   
 Abstract
The present research focuses on the physicochemical characterization of pineapple stubble, to use as a substrate for further biorefinery processes. Costa Rica is a leader in the export of fresh pineapple (Ananas Comosus) worldwide and is among the 10 countries with the largest cultivated area. This high production, in turn, generates annually 4.6 x 106 metric tons of stubble (roots, stems, leaves, and side shoots). This material causes great environmental impact since highly polluting chemicals (such as 1,1'-dimethyl-4,4'-bipyridyl) are frequently used to dehydrate the material and to obtain an easy handling volume of by-products from the pineapple industry. To do this, cantons (San Carlos and Los Chiles) located in the Province of Alajuela (at the Northern Region of Costa Rica) were monitored. Composite of 15 to 20 plants per lot were analyzed following a simple random quadrant sampling method from seven pineapple farms located in the zone under study. All data were reported as g/100 g of dry matter: Moisture content at 60°C (85.58 ± 1.68), ash (12.28 ± 3.66); hemicellulose (20.30 ± 2.39), cellulose (34.57 ± 2.82), and acid detergent lignin (4.04±1.58). For samples containing 11% to 15% moisture, the heat of combustion was 15.1 ± 0.8 MJ/kg (like Tectona grandis 15.26 MJ/kg, Elaeis guineesis 15.83 MJ/kg), and the energy consumption to eliminate the remaining moisture below 5% is close to 10-15% of the energy produced. The results obtained show that pineapple stubble has the potential to be used as a raw material for energy production. Keywords: Bioenergy, Biorefinery, pineapple stubble, raw materials.

La presente investigación se centra en la caracterización fisicoquímica del rastrojo de piña, para utilizarlo como sustrato para posteriores procesos de biorrefinería. Costa Rica es líder en la exportación de piña fresca (Ananas Comosus) a nivel mundial y se encuentra entre los 10 países con mayor superficie cultivada. Esta alta producción, a su vez, genera anualmente 4,6 x 106 toneladas métricas de rastrojo (raíces, tallos, hojas y brotes laterales). Este material causa un gran impacto ambiental ya que químicos altamente contaminantes (como el 1,1'-dimetil-4,4'-bipiridilo) se utilizan con frecuencia para deshidratar el material y obtener un volumen de fácil manejo de los subproductos de la industria de la piña. Para ello se monitorearon los cantones (San Carlos y Los Chiles) ubicados en la Provincia de Alajuela (Región Norte de Costa Rica). Se muestrearon compuestos de 15 a 20 plantas por lote siguiendo un método de muestreo de cuadrante aleatorio simple de siete fincas de piña ubicadas en la zona en estudio. Todos los datos se expresaron como g / 100 g de materia seca: Contenido de humedad a 60°C (85.58 ± 1.68), cenizas (12.28 ± 3.66); hemicelulosa (20.30 ± 2.39), celulosa (34.57 ± 2.82) y lignina detergente ácida (4.04 ± 1.58). Para las muestras que contienen de 11% a 15% de humedad, el calor de combustión fue de 15.1 ± 0.8 MJ / kg (como Tectona grandis 15.26 MJ / kg, Elaeis guineesis 15.83 MJ / kg), y el consumo de energía para eliminar la humedad restante por debajo del 5% es cerca del 10-15% de la energía producida. Los resultados obtenidos muestran que el Rastrojo de Piña tiene potencial para ser utilizado como materia prima para la producción de energía. Palabras clave: Bioenergía, biorrefinería, materia prima, rastrojo de piña.
 Abstract
Several bioproducts can be obtained from the cultivations of filamentous fungi, which makes viable the utilization of fungi for food, pharmaceutical and environmental applications. Besides, filamentous fungi are capable of grown using agro-industrial wastes and by-products as substrate, improving the circular economy and valorization of these residues. In this context, we aimed to produce simultaneously fungal biomass and amylolytic enzymes under submerged fermentation (SmF) using agro-industrial by-products as substrate (wheat bran and potato peel). Aspergillus niger DAOM was the strain used in this study. Factorial designs were performed to achieve higher production of fungal biomass (evaluated by biomass concentration) and amylases (evaluated by amylolytic activity) under SmF performed in two steps. A fractional factorial design (FFD 25-1 with central points) and two full factorial designs (Design 2 and Design 3) were applied in Step 1 and Step 2, respectively. The significance levels and estimated effects were analyzed at a confidence level of 90% and 95% for Step 1 and 2, respectively. It was possible to verify the best conditions to produce fungal biomass and amylolytic enzymes under SmF using wheat bran and potato peel. Wheat bran showed better results for both biomass concentration and amylolytic activity when compared to potato peel (Step 1). In the Step 2, the highest fungal biomass production occurred in two days for both substrates. Biomass concentration was higher in a medium composed by wheat bran (Step 2). Finally, it was possible to determinate that the best conditions to produce fungal biomass are 1% of NaNO3 and pH 7 for wheat bran, while for potato peel + wheat bran are 1% of NaNO3 and pH 5 (Step 2). Keywords: Amylases, Aspergillus niger, Potato peel, Wheat bran.

Varios bioproductos pueden ser obtenidos a partir de los cultivos de hongos filamentosos, lo que hace viable la utilización de hongos para aplicaciones alimentarias, farmacéuticas y medioambientales. Además, los hongos filamentosos son capaces de cultivarse utilizando como sustrato residuos y subproductos agroindustriales, mejorando la economía circular y la valorización de estos residuos. En este contexto, nuestro objetivo fue producir simultáneamente biomasa fúngica y enzimas amilolíticas en fermentación sumergida (SmF) utilizando como sustrato subproductos agroindustriales (salvado de trigo y cáscara de papa). Aspergillus niger DAOM fue la cepa utilizada en este estudio. Se realizaron diseños factoriales para lograr una mayor producción de biomasa fúngica (evaluada por concentración de biomasa) y amilasas (evaluada por actividad amilolítica) bajo SmF realizado en dos pasos. En el Paso 1 y en el Paso 2 se aplicó un diseño factorial fraccionado (DFF 25-1 con puntos centrales) y dos diseños factoriales completos (Diseño 2 y Diseño 3), respectivamente. Los niveles de significancia y los efectos estimados se analizaron a un nivel de confianza del 90% y el 95% para los Pasos 1 y 2, respectivamente. Se pudo verificar las mejores condiciones para producir biomasa fúngica y enzimas amilolíticas bajo SmF utilizando dos subproductos agroindustriales. El salvado de trigo mostró mejores resultados tanto para la concentración de biomasa como para la actividad amilolítica en comparación con la cáscara de papa (Paso 1). En el Paso 2, la mayor producción de biomasa fúngica ocurrió a los dos días para ambos sustratos. La concentración de biomasa fue mayor en el medio compuesto por salvado de trigo que con cáscara de papa + salvado de trigo (Paso 2). Finalmente, se pudo determinar que las mejores condiciones para producir biomasa fúngica son 1% de NaNO3 y pH 7 para salvado de trigo, mientras que para cáscara de papa + salvado de trigo son 1% de NaNO3 y pH 5. Palabras clave: Amilasas, Aspergillus niger, Cáscara de papa, Salvado de trigo.
 Abstract
Agro-industrial waste from the oil industry derived from chia has high protein content and could be hydrolyzed to obtain bioactive peptides with antioxidant capacity. This study aimed to obtain protein hydrolysates from chia seed by-product and characterize their functionality in vitro and in silico. The antioxidant capacity of the chia protein hydrolysate (CPH) by donating hydrogen atoms and electrons was measured by DPPH and ABTS+ radical scavenging method. The ferric reducing antioxidant power was measured by FRAP. Finally, molecular docking of peptides derived from CPH was performed with a component of NADPH oxidase complex (producer of reactive oxygen species in the body). The antioxidant capacity of CPH (5 mg/mL) determined by DPPH radical scavenging was 35.60 ± 4.14% and by ABTS radical scavenging was 30.02 ± 2.17%. The reducing antioxidant power measured by FRAP was equivalent to 0.05 mM Trolox Equivalents/mg CPH. According to in silico analysis, the peptides present in the CPH interacted with amino acids of p47phox (protein of NADPH oxidase) with the lowest binding energy of -7.4 kcal/mol. The CPH showed antioxidant capacity as hydrogen and electrons donors. Furthermore, the peptides present in CPH exhibited the potential to inhibit NADPH oxidase complex activity by interacting with its p47phox component. In this way, CPH has the potential to protect against oxidative damage in macromolecules and accelerated cellular death. Keywords: Antioxidant capacity, chia by-product, hydrolysates, peptides.

El residuo agroindustrial proveniente de la industria del aceite de la semilla de chía tiene alto contenido proteico y podrían hidrolizarse para la obtención de péptidos con capacidad antioxidante. El objetivo del presente trabajo fue obtener un hidrolizado proteico a partir del residuo de la chía y caracterizar su biofuncionalidad in vitro e in silico. La capacidad antioxidante del hidrolizado de proteína de chía (HPC) por donación de átomos de hidrógeno y electrones se midió mediante el método de captación de radical DPPH y ABTS+. El poder antioxidante reductor férrico se midió mediante FRAP. Finalmente, se realizó el acoplamiento molecular de péptidos derivados de HPC con un componente del complejo NADPH oxidasa (productor de especies reactivas de oxígeno en el cuerpo). La capacidad antioxidante de HPC (5 mg/mL) determinada por captación del radical DPPH fue de 35.60 ±4.14% y por captación del radical ABTS+ fue de 30.02 ±2.17%. El poder antioxidante reductor medido por FRAP fue de 0.05mM Equivalentes de Trolox/mg de HPC. Según el análisis in silico, los péptidos presentes en el HPC interactuaron con los aminoácidos de p47phox (proteína de NADPH oxidasa) con la energía de unión más baja de -7.4 kcal/mol. El HPC mostró capacidad antioxidante como donante de átomos de hidrógeno y de electrones. Además, los péptidos presentes en HPC tuvieron potencial de inhibir la actividad de NADPH oxidasa al interactuar con su componente p47phox. De esta manera, los HPC mostraron potencial de proteger contra el daño oxidativo en macromoléculas y la muerte celular acelerada in silico. Palabras clave: Capacidad antioxidante, hidrolizados, péptidos, residuo de chía.
 Abstract
Within increasingly competitive markets, companies need to implement strategies to remain and, if possible, increase their market share. However, companies face complex situations in these markets, mainly due to the number of products and their diversity. One of the possible strategies that companies implement to stay and grow in the markets is the design of new products (NPD). Nonetheless, NPD is high risk and uncertain endeavor. NPD-related studies show that 24-55% of new products fail on the market. Companies in the food sector that develop new products operate in dynamic and competitive markets, which include trends in demand and production of agricultural food, and at the same time the preferences and desires of consumers, marketing channels, shelf life, among others. Thus, this work aims to present an evaluation of sensory and brand tests carried out on six marketed fiber supplements through an aggregation method for election and a multi-attribute decision-making method in order to aid in the design process of a new fiber supplement based on eggplant. In such tests, 87 people aged 19-45 participated as untrained panelists. Each panelist evaluated six coded samples of the fiber supplements using six hedonic attributes. Subsequently, they evaluated these supplements through three non-hedonic attributes knowing the names of the supplements. For each test, each panelist ranked the supplements globally. In the end, two data sets of 87 records were obtained, which were analyzed using descriptive statistics, the Borda count, and the UTASTAR method. Using the panelists' global rankings, the leading brand of fiber supplements on the market was the most preferred. The most important hedonic attribute was taste, and the non-hedonic attribute was fiber content. Five of the 87 panelists were inconsistent with their evaluations of the commercial fiber supplements in the attribute evaluations and the global ranking. Using different methods to analyze sensory and brand tests allows different points of view associated with consumer preferences. Using the Borda count allows considering all the positions in each sample's rankings since it is an aggregation method. On the other hand, with UTASTAR, it is possible to detect inconsistencies in evaluating the samples when panelists provide a global ordering. These approaches can support the results obtained with classical statistical methods, such as ANOVA and Conjoin Analysis. Due to this work's orientation, the food industry is one area where this article's process can be applied. However, it can be used for any company where new products are designed and developed. Keywords: Aggregation method, brand analysis, multi-attribute method, sensory analysis.

Dentro de mercados cada vez más competitivos, las empresas necesitan implementar estrategias para permanecer y, si es posible, crecer su participación de mercado. Sin embargo, en estos mercados, las empresas enfrentan situaciones complejas, principalmente por la cantidad de productos ofrecidos y la diversidad de estos. Una de las posibles estrategias que implementan las empresas para permanecer y crecer en los mercados es el diseño de nuevos productos (NPD). No obstante, NPD es una tarea de alto riesgo e incertidumbre. Estudios relacionados con NPD muestran que entre el 24 y el 55% de los nuevos productos fallan en el mercado. Las empresas del sector alimentario, que desarrollan nuevos productos, operan en mercados dinámicos y competitivos que incluyen las tendencias de la demanda y producción de alimentos agrícolas, y al mismo tiempo, las preferencias y deseos de los consumidores, canales de comercialización, vida de anaquel, entre otros. Así, este trabajo tiene como objetivo presentar una evaluación de pruebas sensoriales y de marca realizadas a seis suplementos de fibra comercializados a través de un método de agregación para elección y un método de toma de decisiones multiatributo, esto para ayudar en el proceso de diseño de un nuevo suplemento de fibra a base de berenjena. En las pruebas participaron 87 personas, de 19 a 45 años, como panelistas no entrenados. Cada panelista evaluó seis muestras codificadas de los suplementos de fibra utilizando seis atributos hedónicos. Posteriormente, evaluaron estos suplementos a través de tres atributos no hedónicos conociendo los nombres del suplemento. Para cada prueba, cada panelista hizo un ordenamiento global de los suplementos. Al final, se obtuvieron dos conjuntos de datos de 87 registros que se analizaron mediante estadística descriptiva, el conteo de Borda y el método UTASTAR. Utilizando los ordenamientos globales realizados por los panelistas, se obtuvo que la marca líder de los suplementos de fibra en el mercado fue la más preferida. El atributo hedónico más importante fue el sabor y el no hedónico fue el contenido de fibra. Cinco de los 87 panelistas fueron inconsistentes con sus evaluaciones de suplementos de fibras comerciales en las valoraciones de los atributos y el ordenamiento global creado por ellos. Utilizar diferentes métodos para analizar pruebas sensoriales y de marca permite tener diferentes puntos de vista asociados a las preferencias de los consumidores. Usar el conteo de Borda permite considerar todas las posiciones en los ordenamientos de cada muestra porque es un método de agregación. Por otro lado, con UTASTAR es posible detectar inconsistencias en la evaluación de las muestras cuando los panelistas brindan un ordenamiento global de estas. Estos enfoques pueden respaldar los resultados obtenidos con métodos estadísticos clásicos, como ANDEVA y Análisis Conjunto. Por la orientación de este trabajo, la industria de alimentos es una de las áreas donde puede aplicarse el proceso aquí presentado, sin embargo, puede ser utilizado para cualquier empresa donde se diseñen y desarrollen nuevos productos. Palabras clave: Análisis de marca, análisis sensorial, método de agregación, método multi-atributo.
Detection of chemical compounds in water for agricultural use in Xochimilco and Tlahuac   Hernández-Maya, D.J., Calzada-Martínez, M.A., Martínez-Ruiz, J.A., Barranco-Florido, J.E., Peña-Betancourt, S.D., Tovar-Castro, L.M.Z.   
 Abstract
Agricultural production is the main source of contamination of water bodies due to the excessive use of agrochemicals and inadequate handling of organic waste from animals. Water used for agricultural irrigation can contain various chemical compounds, such as sulfates [SO42-], phosphates [PO43-], phenols [Ph] and 2-Chlorophenol [ClPh]. Mexican legislation establishes limits of [130 and 250], [0.05 and 5], [0.1 and 0.3], and [0.04] ppm, respectively. A combination of these, especially PO43- (0.5 ppm), causes the mortality of aquatic and terrestrial ecosystems. The municipalities of Xochimilco and Tlahuac, in Mexico City, produce vegetables, among other foods, using water from the canal with residual water for irrigation. Therefore, it is necessary to analyze the presence of these compounds, using sensitive analytical methods for their detection according to the Official Mexican Standards. The objective of this work was to detect the concentrations of SO42-, PO43-, Ph and ClPh, present in the water for agricultural use in the areas of Xochimilco and Tlahuac. A total of 20 samples of water for agricultural use were collected, coming from 20 geographic points of the water bodies of Xochimilco and Tlahuac. The determination of SO42-, PO43- and total phenols was carried out by UV-VIS spectrophotometry, using the methods: molybdenum blue, modified turbidimetric, and direct spectrophotometric, respectively. Ph and ClPh were identified and quantified by a new HPLC method. Water for agricultural use presented maximum levels of SO42-, PO43-, total phenols and ClPh of 277.56 ± 0.3, 4.71 ± 0.004, 1.44 ± 0.01 and 0.965 ± 0.002 ppm, respectively. For water for livestock use, the maximum values were 461.03 ± 3.58, 1.71 ± 0.05, 0.78 ± 0.005 and 0.119 ± 0.004 ppm, respectively. The water for agricultural use in Xochimilco and Tlahuac has concentrations high of SO42-, PO43-, Ph, and ClPh. In some cases, it exceeds the established limits by Mexican regulation. Therefore, it is considered unsuitable for these activities since it represents a risk for the environment, animal health, and human health. Key words: chlorophenol, phenol, phosphates, sulfates, water for agricultural use.

La producción agropecuaria es la principal fuente de contaminación de los cuerpos de agua debido al uso excesivo de agroquímicos y el inadecuado manejo de los desechos orgánicos de los animales. El agua utilizada para riego agrícola puede contener varios compuestos químicos, como sulfatos [SO42-], fosfatos [PO43-], fenoles [Ph] y 2-clorofenol [ClPh]. La legislación Mexicana establece límites de [130 y 250], [0.05 y 5], [0.1 y 0.3] y [0.04] ppm, respectivamente. Una combinación de estos, especialmente PO43- (0.5 ppm), provoca la mortalidad de ecosistemas acuáticos y terrestres. Las alcaldías de Xochimilco y Tláhuac, en la Ciudad de México, producen hortalizas, entre otros alimentos, utilizando agua del canal con agua residual para su riego. Por ello, es necesario analizar la presencia de estos compuestos, empleando métodos analíticos sensibles para su detección de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas. El objetivo de este trabajo fue detectar las concentraciones de SO42-, PO43-, Ph y ClPh presentes en el agua de uso agropecuario de Xochimilco y Tláhuac. Se colectaron un total de 20 muestras de agua de uso agropecuario, provenientes de 20 puntos geográficos de los cuerpos de agua de Xochimilco y Tláhuac. La determinación de SO42-, PO43- y fenoles totales se realizó por Espectrofotometría UV-VIS, utilizando los métodos: azul de molibdeno, turbidimétrico modificado y el directo espectrofotométrico, respectivamente. El Ph y ClPh se identificaron y cuantificaron por un nuevo método por HPLC. El agua de uso agrícola presentó niveles máximos de SO42-, PO43-, fenoles totales y ClPh de 277.56 ± 0.3, 4.71 ± 0.004, 1.44 ± 0.01 y 0.965 ± 0.002 ppm, respectivamente. Para el agua de uso pecuario, los valores máximos fueron 461.03 ± 3.58, 1.71 ± 0.05, 0.78 ± 0.005 y 0.119 ± 0.004 ppm, respectivamente. El agua de uso agropecuario de Xochimilco y Tláhuac tiene altas concentraciones de SO42-, PO43-, Ph y ClPh. En algunos casos, excede los límites establecidos por la regulación Mexicana. Por lo tanto, se considera no apta para estas actividades ya que representa un riesgo para el medio ambiente, la salud animal y la salud humana. Palabras clave: agua de uso agropecuario, clorofenol, fenol, fosfatos, sulfatos.

TECNOLOGIA DEL MEDIO AMBIENTE

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