ISSN: 2007-9753
Latindex Folio: 23614

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Viabilidad de bacterias ácido lácticas encapsuladas en un embutido de Pleorotus ostreatus

Entre los alimentos funcionales han destacado los probióticos, los cuales son benéficos para la salud, ya que desempeñan un papel importante en las funciones inmunitarias, digestivas y respiratorias de las personas, además de contribuir de forma significativa a aliviar las enfermedades infecciosas en los niños y personas adultas (FAO, 2001). La seta Pleurotus ostreatus contiene 35% (base seca) de proteína digerible, β-1,3-1,6 y α-1,3-glucano utilizados como prebióticos. El objetivo de esta investigación fue evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei y L. plantarum encapsulados en almidón dentro de un embutido de Pleorotus ostreatus como un alimento funcional. Se reactivaron las cepas utilizadas, y se estimó su cinética de crecimiento. Las dos cepas (L. casei y L. plantarum) presentaron la fase de crecimiento exponencial entre las 4 y 13 h, la biomasa se cuantificó de 0.338 a 1.794 y 0.308 a 2.322 g/L, respectivamente. Se encapsularon utilizando almidón de malanga a través de la técnica de extrusión en medio alcalino, después se adicionaron al embutido. La viabilidad de las cepas se obtuvo por recuento en placas (NOM-110-SSA1-1994) con agar MRS (Difco®), se obtuvo un crecimiento de 108x10^6 UFC/g en el embutido con L. plantatum y 25x10^6 UFC/g para el que contiene L. casei en la tercera semana de almacenamiento a 5  1 °C. De acuerdo a las variables de color (CIELab) medidas durante el almacenamiento, el embutido formulación 2 (EF2) con Lactobacilus casei encapsulados presentó mayor estabilidad, y mejores características sensoriales después de la segunda semana, incluso mejores al embutido control (EF4), elaborado con carne de puerco. Según el contenido de nutrientes y la presencia de bacterias ácido lácticas (>1x10^6 UFC/g), superiores a las establecidas por la Norma Oficial Mexicana, los embutidos elaborados pueden ser considerados como alimentos funcionales. Estos productos representan una alternativa viable para personas con limitaciones de consumo de carne, y con altos potenciales para la industria de alimentos funcionales con presencia de prebióticos y probióticos. Palabras clave: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pleurotus ostreatus, bacterias ácido lácticas, alimento funcional.