ISSN: 2007-9753
Latindex Folio: 23614

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Aplicación de un hidrolizado de proteínas de salvado de trigo como tratamiento previo al secado de cubos de papa

Se evaluó la aplicación de un hidrolizado de proteína de salvado de trigo como pretratamiento para el secado de cubos de papa. Sus efectos se compararon con los pretratamientos convencionales de inmersión en bisulfitos, escaldado en agua a 100 °C o inmersión en agua a 25 °C, este último considerado el pretratamiento control. En los cubos secos se analizó el color (L*, °Hue y Chroma), el contenido de humedad y la actividad del agua (Aw). Los cubos secos se rehidrataron en baño de agua a 25 °C y posteriormente se cocinaron a 90 °C. Luego, se caracterizaron en términos de color, firmeza (resistencia a la compresión) y mediante una prueba de evaluación sensorial simple. En los cubos secos, hubo diferencias significativas en el parámetro de color L* y la Aw entre pretratamientos. En los cubos rehidratados y cocidos, el valor más bajo de L* se encontró en aquellos provenientes del pretratamiento de escaldado, sin haber diferencias significativas entre el resto de los tratamientos. Los cubos cocidos correspondientes al escaldado tuvieron una mayor firmeza que los del resto de los pretratamientos. La aceptación general de los cubos pretratados y cocidos, respecto al pretratamiento aplicado fue en el orden bisulfitos ≥ hidrolizado > agua > escaldado. Los resultados sugieren la factibilidad de usar el hidrolizado de salvado de trigo como pretratamiento para el secado de cubos de papa. Palabras clave: Secado por convección, subproductos agroindustriales, procesamiento de alimentos.