Caracterización de granos y harinas de maíz raza Jala (Zea mays L.) del estado de Nayarit
Las tortillas de maíz son un alimento esencial en México; en zonas rurales el consumo promedio es de 217.9 g por persona al día (8 tortillas) y en zonas urbanas de 155.4 g (6 tortillas). En Nayarit se cultiva el maíz raza Jala, conocido como “maíz de húmedo”, apreciado por su textura harinosa y sabor dulce. No obstante, esta raza ha experimentado deriva genética asociada a la disminución de la superficie cultivada, el abandono del campo y el cambio climático, factores que han reducido el tamaño de sus mazorcas y puesto en riesgo la conservación de los maíces nativos.
Con el objetivo de valorar su potencial agroalimentario, se evaluaron las características morfológicas, físicas y fisicoquímicas del grano y de las harinas obtenidas de maíces cosechados en Jala y Compostela, Nayarit. Se analizaron parámetros morfológicos (longitud de mazorca, número de hileras y granos, diámetros y pesos de mazorca y olote), físicos (peso hectolítrico, índice de flotación y peso de 100 granos) y de harinas (tamaño de partícula, pH, acidez titulable, humedad, cenizas, lípidos y proteínas).
Los maíces de Coapan mostraron mayor longitud de mazorca, más hileras y mayor número de granos por hilera, mientras que los de La Meseta presentaron mayores diámetros y peso de olote, así como un peso hectolítrico superior. En las harinas, La Meseta registró mayor humedad (10.7%) y contenido lipídico, mientras que Coapan destacó por un mayor contenido de proteína (14.7%). Estas diferencias reflejan la diversidad intra-raza y confirman que, a pesar de la variación entre localidades, el maíz Jala conserva atributos nutricionales y funcionales valiosos para su aprovechamiento y su potencial aplicación en la industria alimentaria.
Palabras clave: Maíz Jala, Caracterización fisicoquímica, Maíces nativos, Valor nutricional, Industria alimentaria.
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