| Autor: |
Martínez-Ortiz, M.A., León-Fernández, A.E., Bello-Lara, J.E., Berumen-Varela, G., Bautista-Rosales, P.U., Jiménez-Zurita J.O., Juárez-López, P., Balois-Morales, R. |
| Descripción: |
La obtención de almidón de otras fuentes hortofrutícolas ha sido de interés para la industria de los alimentos, por lo que el objetivo de esta revisión fue hacer un análisis de investigaciones que se han llevado a cabo sobre la obtención de almidón de fuentes tropicales, con énfasis en frutos de mango, plátano, chirimoya y guanábana, así como su potencial aplicación. Para este análisis se hizo una revisión exhaustiva en las bases de datos donde se han publicado artículos científicos indexados (Elsevier, Scielo, Wiley online library, Redalyc, Springer, Scopus, Sciencedirect) desde el año 2000 hasta el 2021. De la información analizada se derivan los siguientes resultados, la forma y tamaño del gránulo del almidón están relacionados con las propiedades funcionales, los almidones de frutos de plátano son de mayor tamaño con respecto a los almidones de chirimoya, guanábana y mango, por lo que estos últimos presentan una mayor capacidad hinchamiento y absorción de agua manteniendo una estructura estable, formando pastas viscosas, actuando como un agente espesante y estabilizante; por lo que éstos almidones presentan una alta estabilidad a la congelación-descongelación y una menor sinéresis, siendo ideales para su aplicación en alimentos horneados, congelados y aderezos. Los almidones de frutos de plátano pueden ser aplicados en la elaboración de pastas, lo que las puede hacer más viscosas y con mayor índice de absorción de agua. Otra de las propiedades importantes de los almidones de frutos de plátano y mango, es la resistencia a la hidrólisis enzimática, ésta tiene relación con la estructura interna del gránulo, limitando la reacción de las enzimas sobre las cadenas de amilosa y amilopectina; por lo que pueden ser usados para la elaboración de productos alimenticios funcionales. Concluyendo que por sus características y propiedades, los almidones obtenidos de estas fuentes presentan un alto potencial para ser aplicados en productos alimenticios como jamón, salchichas, aderezos, jaleas y mermeladas, y en productos funcionales tales como galletas, barras energéticas y pan de caja; proponiéndolos como una alternativa a los almidones comerciales, ya que pueden potencializar las características organolépticas y tecnológicas en los procesos de manufactura y almacenamiento de los productos en la industria alimentaria.
Palabras clave: aplicaciones, industria, polisacáridos.
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