El queso es un producto con diversos beneficios como su alta calidad nutrimental, excelente sabor, textura agradable, versatilidad de uso y extendida vida de anaquel. Sin embargo, cuando se elabora bajo malas prácticas de manufactura también es susceptible a la contaminación con microrganismos causantes de enfermedades. Existen motivos para suponer que las condiciones empleadas en el proceso pueden disminuir o eliminar las poblaciones de microorganismos indeseables en el producto final, por ello el objetivo de este documento es analizar cómo el proceso de elaboración de queso, puede inhibir el crecimiento de microrganismos patógenos. En la mayoría de los procesos de elaboración se observa un crecimiento de patógenos en etapas iniciales y después comienza a disminuir mientras avanza el proceso. Existen varios factores que contribuyen a la disminución de patógenos como la adición de cultivos lácticos, antimicrobianos, temperaturas, pH, reducción de la actividad de agua, condiciones de almacenamiento y la variedad de queso fabricado. De los tratamientos y factores que se consideran en este artículo se encontró que la temperatura de estiramiento (80 °C por 5 minutos) en el queso mozzarella es un factor clave en la inhibición total de patógenos inoculados a una concentración inicial de 100 000 ufc/ml. Los quesos duros de baja humedad son seguros para consumirse a una semana de su manufactura, gracias a las condiciones encontradas en sus procesos, así como a las características del producto terminado.
Palabras clave: Queso, Escherichia coli, Proceso de manufactura de queso, Inocuidad de alimentos.
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