Efectos de los tratamientos de Ultrasonido y Calentamiento óhmico sobre aspectos de calidad de jugo de Toronja (Citrus paradisi)
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El jugo de toronja rosada (Citrus paradisi) es el jugo cítrico menos estudiado, y su consumo en los últimos años se ha incrementado, esto debido a sus componentes nutrimentales como azúcares, fibra, vitaminas, (ácido ascórbico, niacina y ácido fólico) y algunos minerales (magnesio, potasio y fosforo). El tratamiento térmico es la tecnología más ampliamente empleada para el procesamiento de alimentos, sin embargo cada vez más está creciendo el interés por el desarrollo de técnicas alternativas de preservación que además de seguras resulten en cambios adversos mínimos en las propiedades organolépticas y sensoriales de alimentos líquidos. Se ha reportado que el ultrasonido y el calentamiento óhmico han sido tecnologías efectivas contra la eliminación de patógenos y que generan productos con características similares a las de los alimentos frescos. Por lo cual el objetivo del presente estudio fue investigar los efectos del ultrasonido y el calentamiento óhmico sobre parámetros de calidad del jugo de toronja y compararlos con el tratamiento térmico convencional. El tratamiento térmico convencional, el tratamiento con ultrasonido y el calentamiento óhmico no afectaron significativamente los niveles de sólidos totales y pH en el jugo de toronja (p˂0.01). El valor de turbidez incrementó significativamente en todos los tratamientos (p˂0.01). El jugo procesado mediante calentamiento óhmico presentó un menor oscurecimiento no enzimático en relación al tratamiento térmico convencional (p˂0.01). Palabras clave: Jugo, Toronja, Óhmico, Ultrasonido, Calidad
