Análisis de puntos críticos de control para la reducción de pérdidas en bancos de alimentos: una aproximación metodológica
Las pérdidas y el desperdicio de alimentos (PDA) se han convertido en una preocupación de gobiernos, empresarios y sociedad civil organizada, principalmente por las implicaciones en la disminución de la rentabilidad de los negocios que manejan alimentos; ya que el reto de la reducción de PDA hace más eficientes las cadenas alimentarias y brinda sustentabilidad, pero también por la dimensión social y las implicaciones éticas en el destino de los volúmenes que se “rescatan” y son dispuestos para la alimentación de individuos en extrema pobreza. No obstante, a la creciente importancia que ha cobrado el tema, todavía falta avanzar en propuestas de cuantificación y control de volúmenes de las pérdidas y el desperdicio de alimentos a nivel regional y local. Al respecto, esfuerzos en ámbito local, los realizan organizaciones civiles sin fines de lucro, consagradas a mejorar la alimentación y nutrición de la población mexicana a través del rescate de alimentos en riesgo de desperdiciarse en industrias, campos de cultivo, centrales de abasto, cadenas comerciales, restaurantes y hoteles, para llevarlos a quienes más lo necesitan. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio es: determinar la cadena de valor y detectar los PCC (puntos críticos de control) en los que incurren, con el fin de incidir en la disminución de las PDA y colaborar con la cadena de valor social de un Banco de Alimentos. El método a utilizar se divide en dos secciones: 1) la primera guiada por un enfoque cualitativo a través de la observación participativa y entrevistas semi-estructuradas para definir los eslabones de la cadena de valor social (CVS) de la institución, y la 2) por un enfoque cuali-cuantitavo, mediante el diagrama de Ishikawa y la intervención de los directivos de la institución para caracterizar los PCC que inciden en las PDA, y valorar su nivel de riesgo e impacto en la CVS. En el presente estudio, los resultados indican que los PCC que representan un mayor riesgo se encuentran en el eslabón de cribado del alimento, en el que se desarrollan las actividades de selección y clasificación de productos, así como el lavado de frutas y verduras. Se concluye con una serie de recomendaciones y herramientas de intervención.
Palabras clave: bancos de alimento, cadena de valor social, desperdicios de alimento, pérdidas de alimento, puntos críticos de control.
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