El maíz es una fuente de alimento para muchas personas en el mundo, convirtiéndolo en un importante cultivo a nivel mundial; se emplea también para la alimentación ganadera, así como materia prima en la industria de biocombustibles. En 2023, México produjo alrededor de 27.5 millones de toneladas de maíz de grano. Esta documentada la existencia de 64 razas de este cereal en México, las cuales presentan una gran variedad de pigmentación debido a que contienen diferentes compuestos fenólicos, como las antocianinas. Estos maíces fueron estudiados y catalogados por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), la cual clasificó las 64 razas en siete grandes grupos: “Cónico”, “Sierra de Chihuahua”, “Ocho hileras”, “Chapalote”, “Tropicales precoces”, “Dentados tropicales” y “Maduración tardía”. El maíz se consume desde hace miles de años y recientemente su demanda de consumo ha ido en aumento. Asimismo, en las últimas décadas se han realizado más estudios sobre sus propiedades funcionales, así como, sobre el aprovechamiento de los residuos de la planta para la obtención de compuestos bioactivos. El objetivo de este documento es explorar el estado del arte, identificar y destacar aspectos relacionados a las características generales del maíz, las razas y sus poblaciones cultivadas en México, la composición fisicoquímica y nutricional general del maíz y los compuestos bioactivos presentes en esta planta.
Palabras clave: Zea mays, Fitoquímicos, Procesamiento.
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