ISSN: 2007-9753
Latindex Folio: 23614

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 Abstract
Las pérdidas y el desperdicio de alimentos (PDA) se han convertido en una preocupación de gobiernos, empresarios y sociedad civil organizada, principalmente por las implicaciones en la disminución de la rentabilidad de los negocios que manejan alimentos; ya que el reto de la reducción de PDA hace más eficientes las cadenas alimentarias y brinda sustentabilidad, pero también por la dimensión social y las implicaciones éticas en el destino de los volúmenes que se “rescatan” y son dispuestos para la alimentación de individuos en extrema pobreza. No obstante, a la creciente importancia que ha cobrado el tema, todavía falta avanzar en propuestas de cuantificación y control de volúmenes de las pérdidas y el desperdicio de alimentos a nivel regional y local. Al respecto, esfuerzos en ámbito local, los realizan organizaciones civiles sin fines de lucro, consagradas a mejorar la alimentación y nutrición de la población mexicana a través del rescate de alimentos en riesgo de desperdiciarse en industrias, campos de cultivo, centrales de abasto, cadenas comerciales, restaurantes y hoteles, para llevarlos a quienes más lo necesitan. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio es: determinar la cadena de valor y detectar los PCC (puntos críticos de control) en los que incurren, con el fin de incidir en la disminución de las PDA y colaborar con la cadena de valor social de un Banco de Alimentos. El método a utilizar se divide en dos secciones: 1) la primera guiada por un enfoque cualitativo a través de la observación participativa y entrevistas semi-estructuradas para definir los eslabones de la cadena de valor social (CVS) de la institución, y la 2) por un enfoque cuali-cuantitavo, mediante el diagrama de Ishikawa y la intervención de los directivos de la institución para caracterizar los PCC que inciden en las PDA, y valorar su nivel de riesgo e impacto en la CVS. En el presente estudio, los resultados indican que los PCC que representan un mayor riesgo se encuentran en el eslabón de cribado del alimento, en el que se desarrollan las actividades de selección y clasificación de productos, así como el lavado de frutas y verduras. Se concluye con una serie de recomendaciones y herramientas de intervención. Palabras clave: bancos de alimento, cadena de valor social, desperdicios de alimento, pérdidas de alimento, puntos críticos de control.

Food losses and waste have become a concern of governments, businessmen and organized civil society, mainly due to the implications in the decrease in the profitability of food business, since the challenge of reducing food losses and wasted makes food chains more efficient and provides sustainability, but also due to the social dimension and ethical implications in the destination of the volumes that are “rescued” and are prepared to feed individuals in extreme poverty. However, due to the growing importance of this issue, there is still a need to move forward with proposals to quantify and control the volumes of food losses and waste at the regional and local levels. In this regard, efforts at the local level are carried out by non-profit civil organizations dedicated to improving the food and nutrition of the Mexican population through the rescue of food at risk of being wasted in industries, fields, supply centers, chains stores, restaurants and hotels, to take them to those who need it most. Therefore, the objective of this study is to: determine the social value chain (SVC) and detect the CCPs (critical control points) that they incur, in order to influence the reduction of food losses and wasted and collaborate with the social value chain from a Food Bank. The method to be used is divided into two sections: 1) the first guided by a qualitative approach through participatory observation and semi-structured interviews to define the links of the institution's SVC, and 2) by a qualitative-quantitave approach, by the Ishikawa diagram and the intervention of the directors of the institution to characterize the CCPs that affect the food losses and wasted, and assess their level of risk and impact on the SVC. In the present study, the results indicate that the CCPs that represent a higher risk are found in the food screening link, where product selection and classification activities are carried out, as well as the washing of fruits and vegetables. It concludes with a serie of recommendations and intervention tools. Key words: food banks, social value chain, food waste, food loss, critical control points.
Factores de la Capacidad de Innovación en Plantas de la Industria Maquiladora de Ciudad Juárez, México   Poblano-Ojinaga, E., Torres-Arguelles, V., Valles-Chávez, A., García-Martínez R., Noriega-Morales, S.   
 Abstract
La Capacidad de Innovación –CIn– constituye una importante fuerza impulsora y de adaptación, y es considerada indispensable en las empresas que operan en ambientes de alta competencia, donde se observa una creciente intensidad de la rivalidad, para que puedan prosperar con innovaciones y desarrollos tecnológicos. La teoría que estudia esta capacidad aún está en pleno desarrollo y se alimenta de otras tres, de la Gestión del Conocimiento, del Capital Intelectual, de la Inteligencia Competitiva, que no son concluyentes en cuanto a que expliquen incuestionablemente los principales factores de los que deriva la creación y el desarrollo de la Capacidad de Innovación. El artículo presenta una breve revisión de la literatura de los factores que influyen en la gestión de la CIn. Asimismo, se explica el proceso para la determinación de los factores en empresas de la industria maquiladora de Ciudad Juárez, se expone la aplicación de Meta-Análisis, del Análisis Factorial y del Modelado con Ecuaciones Estructurales. Se reportan los factores identificados que tienen una influencia importante en la creación y desarrollo de la Capacidad de Innovación, destacando la discriminación de los factores por su impacto relativo. Se propone un modelo predictor, que representa una contribución en la teoría de la administración de la innovación. Palabras clave: Modelo Estructural, Modelo Predictor, Análisis Factorial Confirmatorio, Factores Críticos de Éxito.

The Capacity for Innovation –CIn– constitutes an important driving force and adaptation, and it is considered essential in companies that operate in highly competitive environments, where there is a growing intensity of rivalry, so they can prosper with innovations and technological developments. The theory which explains CIn is in full development and mainly is fed by three others more, Knowledge Management, Intellectual Capital and Competitive Intelligence, which are not conclusive, with unquestionable explanations of the factors influencing the creation and development of the CIn. This paper presents a brief literature review of the factors for the effective management of CIn. likewise, it is explained the process for the determination of those factors in international plants located in Ciudad Juárez, México, it presents the application of Meta-Analysis, Factorial Analysis and Structural Equations Modeling –SEM–. The identified factors that have an important influence on the creation and development of the Innovation Capacity are reported, highlighting the discrimination based on their relative impact. A predictor model is proposed, which represents a contribution to the theory of innovation management. Keywords: Structural Modeling, Predictor Model, Confirmatory Factorial Analysis, Critical Success Factors.
Diseño de una nueva herramienta de corte para brocas de perforación en Minería   Ortiz-Rivera, A., Carrera-Escobedo, J., García-Ruiz, M., Cruz-Domínguez, O., Arroyo-Álvarez, A., Valdivia-Guzmán, C., Ortíz-Hernández, A., Vidales-Basurto, C., Durán-Muñoz, H.   
 Abstract
Las técnicas tradicionales de manufactura en la Industria Minera Mexicana, requieren de un alto número de pruebas experimentales, utilizan largos periodos de tiempo de maquinado y generan altos costos económicos. Para resolver tal problemática, se propone utilizar la técnica de simulación computacional, la cual resulta ser una técnica más rápida, de bajo costo, de gran exactitud, sencilla y confiable para evaluar el desempeño de una herramienta de corte. Además, con esta técnica es posible simular diferentes geometrías durante el proceso de maquinado. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue diseñar y validar una nueva herramienta de corte para la cuerda interna de brocas de perforación utilizadas en la minería. La metodología utilizada fue mediante la implementación de la técnica de simulación computacional y posteriormente la manufactura de la nueva herramienta. Posteriormente, fue necesario montar tal herramienta en un torno de control numérico computarizado, y simultáneamente introducirla al interior de la broca de perforación para realizar el maquinado de la cuerda interna. Para encontrar la geometría óptima de la herramienta se utilizan los métodos del elemento finito y de diseño de experimentos. Entre los principales resultados de este trabajo se encontró el determinar la geometría de la herramienta de corte que mostró el mejor desempeño de esfuerzo máximo, y que permite tener un factor de seguridad alto. La deformación que mostró la nueva herramienta de corte, permite que las piezas fabricadas tengan tolerancias dimensionales adecuadas para su ajuste en la broca de perforación. La validación del diseño de la herramienta de corte se realizó considerando la fuerza de corte que se genera en el proceso de maquinado. Palabras clave: Diseño asistido por computadora, Herramientas de corte, Brocas de perforación y Simulación computacional.

Traditional manufacturing techniques applied in the Mexican Mining Industry require a high number of experimental tests, long periods of machining time used, and high economic costs are generated. To solve this problem, it is proposed to use the computational simulation technique, which turns out to be a faster, low-cost, highly accurate, simple, and reliable technique to evaluate the performance of a cutting tool. In addition, with this technique, it is possible to simulate different geometries during the machining process, without generating economic losses and increasing the test accuracy. For this reason, the objective of this work was to design and validate a new cutting tool for the internal string of drill bits used in mining. The methodology used was through the implementation of the computational simulation technique and later the manufacture of the new tool. Which was mounted on a computerized numerical control lathe, and it was simultaneously introduced into the drill bit to perform the machining of the internal chord. To find the optimal geometry of such a tool, the finite element and design of experiment methods are used. Among the main results of this work is to identify the model that showed the best maximum effort performance, and that allows us to have a high safety factor. The deformation shown by the new cutting tool allows the manufactured parts to have adequate dimensional tolerances for their fit in the drill bit. The validation of the cutting tool design was carried out considering the cutting force that is generated in the machining process. Keywords: Computer-Aided Design, Cutting Tools, Drill Bits and Computational Simulation.
 Abstract
Se evaluó la aplicación de un hidrolizado de proteína de salvado de trigo como pretratamiento para el secado de cubos de papa. Sus efectos se compararon con los pretratamientos convencionales de inmersión en bisulfitos, escaldado en agua a 100 °C o inmersión en agua a 25 °C, este último considerado el pretratamiento control. En los cubos secos se analizó el color (L*, °Hue y Chroma), el contenido de humedad y la actividad del agua (Aw). Los cubos secos se rehidrataron en baño de agua a 25 °C y posteriormente se cocinaron a 90 °C. Luego, se caracterizaron en términos de color, firmeza (resistencia a la compresión) y mediante una prueba de evaluación sensorial simple. En los cubos secos, hubo diferencias significativas en el parámetro de color L* y la Aw entre pretratamientos. En los cubos rehidratados y cocidos, el valor más bajo de L* se encontró en aquellos provenientes del pretratamiento de escaldado, sin haber diferencias significativas entre el resto de los tratamientos. Los cubos cocidos correspondientes al escaldado tuvieron una mayor firmeza que los del resto de los pretratamientos. La aceptación general de los cubos pretratados y cocidos, respecto al pretratamiento aplicado fue en el orden bisulfitos ≥ hidrolizado > agua > escaldado. Los resultados sugieren la factibilidad de usar el hidrolizado de salvado de trigo como pretratamiento para el secado de cubos de papa. Palabras clave: Secado por convección, subproductos agroindustriales, procesamiento de alimentos.

It was assessed the application of a wheat bran protein hydrolysate as pre-treatment to drying potato dices. Its effects were compared with the conventional pre-treatments of immersion in bisulfites, blanching at 100 °C, or immersion in water at 25 °C as control. Color (L*, °Hue, and Chroma), moisture content, and water activity (Aw) were analyzed in the dry dices. The dry dices were rehydrated in water bath at 25 °C and subsequently cooked at 90 °C. Then, they were characterized in terms of color, firmness (resistance to compression), and through a simple sensory evaluation test. There were significant differences in L* and Aw between pre-treatments. In the rehydrated and cooked dices, the lowest L* value was found in those coming from blanching, with no significant differences among the rest of the treatments. The cooked dices corresponding to blanching had a higher firmness than the rest of the pre-treatments. The general acceptance of the pretreated and cooked cubes, with respect to the pretreatment applied, was in the order bisulfites ≥ hydrolysate > water > blanching. The results suggest the feasibility of using the wheat bran hydrolysate as pre-treatment to drying potato dices. Keywords: Convection drying, agro-industrial by-products, food processing.
Viabilidad de bacterias ácido lácticas encapsuladas en un embutido de Pleorotus ostreatus   Briones-Domínguez, E.J., Velázquez-López, A.A., Gómez-Cruz, L.A., Vela-Gutiérrez, G.   
 Abstract
Entre los alimentos funcionales han destacado los probióticos, los cuales son benéficos para la salud, ya que desempeñan un papel importante en las funciones inmunitarias, digestivas y respiratorias de las personas, además de contribuir de forma significativa a aliviar las enfermedades infecciosas en los niños y personas adultas (FAO, 2001). La seta Pleurotus ostreatus contiene 35% (base seca) de proteína digerible, β-1,3-1,6 y α-1,3-glucano utilizados como prebióticos. El objetivo de esta investigación fue evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei y L. plantarum encapsulados en almidón dentro de un embutido de Pleorotus ostreatus como un alimento funcional. Se reactivaron las cepas utilizadas, y se estimó su cinética de crecimiento. Las dos cepas (L. casei y L. plantarum) presentaron la fase de crecimiento exponencial entre las 4 y 13 h, la biomasa se cuantificó de 0.338 a 1.794 y 0.308 a 2.322 g/L, respectivamente. Se encapsularon utilizando almidón de malanga a través de la técnica de extrusión en medio alcalino, después se adicionaron al embutido. La viabilidad de las cepas se obtuvo por recuento en placas (NOM-110-SSA1-1994) con agar MRS (Difco®), se obtuvo un crecimiento de 108x10^6 UFC/g en el embutido con L. plantatum y 25x10^6 UFC/g para el que contiene L. casei en la tercera semana de almacenamiento a 5  1 °C. De acuerdo a las variables de color (CIELab) medidas durante el almacenamiento, el embutido formulación 2 (EF2) con Lactobacilus casei encapsulados presentó mayor estabilidad, y mejores características sensoriales después de la segunda semana, incluso mejores al embutido control (EF4), elaborado con carne de puerco. Según el contenido de nutrientes y la presencia de bacterias ácido lácticas (>1x10^6 UFC/g), superiores a las establecidas por la Norma Oficial Mexicana, los embutidos elaborados pueden ser considerados como alimentos funcionales. Estos productos representan una alternativa viable para personas con limitaciones de consumo de carne, y con altos potenciales para la industria de alimentos funcionales con presencia de prebióticos y probióticos. Palabras clave: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pleurotus ostreatus, bacterias ácido lácticas, alimento funcional.

Among functional foods, probiotics have been highlighted as beneficial to health, playing an important role in the immune, digestive and respiratory functions of individuals, as well as contributing significantly to the reduction of infectious diseases in children and adults (FAO, 2001). Pleurotus ostreatus mushroom contains 35% (dry base) of digestible protein, β-1,3-1,6 and α-1,3-glucan used as prebiotics. The objective of this research was to evaluate the viability of Lactobacillus casei and L. plantarum encapsulated in a Pleorotus ostreatus sausage as a functional food. The strains used were reactivated, and their growth kinetics were estimated. The two strains (L. casei and L. plantarum) presented the exponential growth phase between 4 and 13 hours, the biomass was quantified from 0.338 to 1.794 and 0.308 to 2.322 g/L, respectively. They were encapsulated using malanga starch through the extrusion technique in alkaline medium, then added to the sausage. The viability of the strains was obtained by plate count (NOM-110-SSA1-1994) with MRS agar (Difco®), a growth of 108x10^6 CFU/g in the sausage with L. plantatum and 25x10^6 CFU/g for the L. casei in the third week of storage at 5  1 °C. According to the color variables (CIELab) measured during storage, the EF2 sausage with encapsulated Lactobacilus casei showed greater stability, and better sensory characteristics after the second week, even better than the EF4 sausage made with pork. According to the nutrient content and the presence of lactic acid bacteria (>1x10^6 CFU/g), higher than those established by the Mexican Official Standard, the processed sausages can be considered as functional foods. These products represent a viable alternative for people with limited meat consumption, and with high potential for the functional food industry with the presence of prebiotics and probiotics. Keywords: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pleurotus ostreatus, lactic acid bacteria, functional food.
Desempeño competitivo de las exportaciones de camarón mexicano hacia los Estados Unidos   Araiza-Sánchez, L.M., Rueda-Puente E.O., Valenzuela-Valenzuela A., Arvizu-Armenta, M., Borbón-Morales, C.G.   
 Abstract
El objetivo de este documento es estimar el desempeño competitivo de México en las exportaciones de camarón Penaeus stylirostris o Penaeus vannamei (blanco del pacífico), hacia los mercados de los Estados Unidos, en el período de 1989 a 2019. Mediante una investigación cuantitativa, con los datos de la Comisión Internacional de Comercio de los Estados Unidos, se calcula el índice de ventajas comparativas reveladas (IVCR), como un indicador de las ventajas que posee un país respecto a otros. Para México, los resultados exhiben una dualidad, ya que mientras las exportaciones evidencian una tendencia creciente, este País ha perdido competitividad; debido a que ha disminuido su cuota de mercado. Es decir, el incremento de las exportaciones de otros países ha sido mayor al incremento de las ventas de camarón mexicano a los Estados Unidos. Se concluye que, México ha perdido eficiencia en las formas de producción, ya por: embate de una serie de enfermedades virales; el incremento de sus costos de producción y la volatilidad de los precios en los mercados finales, entre otros. Así como los esquemas de administración, que en ocasiones no son eficientes en el manejo de capital y trabajo. Palabras clave: competitividad, camarón, exportación, cuota de mercado.

The objective of this document is to estimate the competitive performance of Mexico in exports of Litopenaeus vannamei shrimp (Pacific white), to the markets of the United States, in the period from 1989 to 2019. Through a quantitative investigation, with data from The United States International Trade Commission calculates the Revealed Comparative Advantages Index (IVCR) as an indicator of the advantages that a country has over others. For Mexico, the results show a duality, meanwhile exports show an increasing trend, this country has lost competitiveness; because its market share has decreased. In other words, the increase in exports from other countries has been greater than the increase in sales of Mexican shrimp to the United States. It is concluded that Mexico has lost efficiency in the forms of production, due to: the attack of a series of viral diseases; the increase in its production costs and the prices volatility in the final markets, among others. As well as administration schemes, which are sometimes not efficient in managing capital and labor. Key words: competitiveness, shrimp, export, market share.
Push-out prototype for evaluating the bonding force between reconstruction materials in endodontic treatments   Gaitán-Fonseca, C., Vargas-Ortega, J.J., Robles-Martínez, M., Jaime-Rodríguez, J.J., Aguilera-Galaviz, L.A., Pérez, E., Martínez-Montejano, R.C.   
 Abstract
La reconstrucción prostética y obturación en un tratamiento endodóntico involucra el uso de nuevos materiales, los cuales deben de pasar por varias pruebas para probar su correcto funcionamiento. Una de esas pruebas consiste en medir la fuerza de unión entre los materiales de reconstrucción y la pieza dental mediante el ensayo “push-out”. En este trabajo, se presenta un prototipo capaz de realizar la prueba “push-out” que incluye una interfaz de usuario amigable para su uso. El equipo se simuló en Fusion 360 haciendo un análisis de elemento finito para obtener el factor de seguridad y las tensiones von Mises, y basado en estos se seleccionan los materiales adecuados para su manufactura. El prototipo fue probado fracturando piezas dentales con diversos materiales internos y probó un correcto funcionamiento que cumple con las especificaciones requeridas por los profesionales de salud dental. Palabras clave: fuerza de unión, análisis de elemento finito, prototipo, prueba de empuje.

The obturation and prosthetics reconstruction in an endodontic treatment involves the use of new materials, these materials must be passed for several test for proving their correct performance. One of these tests consists in measuring the bonding force between the reconstruction materials, and the dental piece by a mechanical test called “push-out test”. In this work, a prototype capable of making the push-out test that includes a friendly user interface for its operation is presented. The equipment is simulated in Fusion 360 making a finite element analysis to obtain the security factor and von Mises stress, and based on these, select adequate materials for its manufacturing. The prototype was tested for fracturing dental pieces with diverse internal materials and proved a proper operation that meets the actual specifications requested by dental professionals. Key Words: bonding force, finite element analysis, prototype, push and out test.
 Abstract
La Comarca Lagunera, ubicada en el Norte-Centro de México, es la principal cuenca lechera del país en la cual se obtiene el 21 % de la producción nacional. En la región existen 90 biodigestores, de los cuales 10 emplean el biogás para producir electricidad y alrededor de 50 lo queman con un equipo denominado “Antorcha de Biogás” con capacidad para destruir el metano. En los establos lecheros de la región es común la utilización de resistencias eléctricas o bien gas licuado de petróleo (GLP) para calentar el agua utilizada en la sanitización, lo que genera un gasto anual cercano a los $300,000 (1.30 $/kWh) cuando el proceso podría ser más económico y sustentable con la utilización del biogás. El presente trabajo tuvo como objetivos diseñar y validar la innovación de agregar un serpentín a las antorchas, para que además de quemar el biogás, como lo hacen las antorchas actuales, se aproveche el calor para calentar el agua demandada en diversos procesos de los establos lecheros. La primera fase de la metodología consistió en realizar el cálculo del proceso de transferencia de calor, que ocurre dentro de la nueva antorcha, con el serpentín incorporado, a través del cual circula el agua que una vez caliente será utilizada en varios procesos dentro del establo. Se realizaron 30 corridas experimentales en las que se midieron los parámetros: temperatura del agua, tiempo, presión y flujo del biogás, así como los valores de CH4, CO2 y H2S. Los datos se analizaron estadísticamente (ANOVA de un factor) con lo que se demostró la consistencia del proceso de calentamiento del agua propuesto en este trabajo. Esta innovación puede ser utilizada en establos lecheros y granjas porcinas donde se produzca biogás y se requiera agua caliente para sus procesos y en unidades de producción que requieran calefacción en regiones con climas fríos o templados. Palabras clave: Agua caliente, ANOVA, biogás, energía térmica, serpentín.

The Lagunera Region, located in the North-Center of Mexico, is the main dairy basin of the country in which 21 % of the national production is obtained. In the region there are 90 biodigesters, of which 10 use biogas to produce electricity and about 50 burn it with equipment called “Biogas Torch” with the ability to destroy methane. In the dairy stables in the region, the use of electrical resistors or liquefied petroleum gas (LPG) is used to heat the water used in sanitation, which generates an annual expenditure close to $Mx 300,000 ($1.30/kWh), when the process could be more economical and sustainable with the use of biogas. The objectives of this work were to design and validate the innovation of adding a coil to the torches, so that in addition to burning the biogas, as current torches do, heat is used to heat the water demanded in various processes of the dairy stables. The first phase of the methodology consisted of performing the calculation of the heat transfer process, which occurs within the new torch, with the incorporated coil, through which the water circulates, which once hot, will be used in several processes within of the stable. 30 experimental runs were carried out in which the parameters were measured: water temperature, time, pressure and biogas flow, as well as the CH4, CO2 and H2S values. The collected data were analyzed statistically (ANOVA of one factor), which demonstrated the consistency of the water heating process proposed in this work. This innovation can be used in dairy stables and pig farms where biogas is produced and hot water is required for its processes and in production units that require heating in regions with cold or low temperate climates. Key words: Hot water, ANOVA, biogas, thermal energy, coil.
Evaluación de propiedades tecno-funcionales de cepas probióticas comerciales del género Lactobacillus   Rosales-Bravo, H., Vázquez-Martínez, J., Morales-Torres, H. C., Olalde-Portugal, V.   
 Abstract
En este estudio se evaluaron propiedades tecnológicas y funcionales de cuatro cepas probióticas comerciales de Lactobacillus: una cepa de L. acidophilus y tres pertenecientes al grupo L. casei (L. casei, L. paracasei y L. rhamnosus). La capacidad fermentativa se evaluó a través de producción de aminoácidos libres, perfil de acidificación, consumo de glucosa y viabilidad celular durante la fermentación de medio MRS modificado. Las propiedades funcionales se evaluaron en términos de actividad antibacteriana contra patógenos Gram negativos, compatibilidad con cepas probióticas y asimilación de prebióticos: lactulosa, rafinosa, fructooligosacáridos e inulina de agave. Los resultados demuestran que las cepas del grupo L. casei produjeron mayor cantidad de aminoácidos libres y mejor perfil de acidificación, así como mayor efecto inhibitorio contra bacterias patógenas Sallmonella y Shigella. Sin embargo, L. acidophilus presentó mayor capacidad de asimilación de prebióticos. Finalmente, todas las cepas fueron compatibles con cepas probióticas de Bifidobacterium. Los resultados sugieren que las cepas evaluadas presentan potencial aplicación como cultivos adjuntos en alimentos lácteos fermentados, contribuyendo a mejorar el valor nutrimental y sensorial del producto, además de proveer un efecto funcional a través su actividad antibacteriana y capacidad de asimilación de prebióticos. Palabras clave: aminoácidos, fermentación, lactobacillus, prebiótico, probiótico.

In this study we evaluated technological and functional properties of four commercial probiotic of Lactobacillus genus strains: one L. acidophilus strain and three L. casei group strains (L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus). Technological properties were evaluated by free amino acids production, acidification profile, glucose consumption and cellular viability in fermentation of modified MRS medium. The functional properties were determined through the antibacterial activity against Gram negative pathogens, compatibility with probiotic strains and assimilation of prebiotics: lactulose, raffinose, fructooligosaccharides and agave inulin. Our results show that L. casei group strains displayed the best performance in free amino acids production and acidification profile, as well as higher inhibitory effect versus Salmonella and Shigella pathogen strains. However, L. acidophilus showed better prebiotics assimilation ability. Finally, all the strains were compatible with Bifidobacterium probiotic strains. This data suggests that these strains have potential use as adjunct cultures in fermented dairy foods, improving the nutritional and sensory value of the product, in addition to functional effect through their antibacterial activity and prebiotic assimilation capacity. Keys words: amino acids, fermentation, prebiotic, probiotic, technological.
 Abstract
Considerando que el acceso a la información es un elemento clave para el desarrollo de un país, es esencial que el gobierno busque e implemente las estrategias y/o métodos necesarios para garantizar dicho servicio a cualquier ciudadano. En México los organismos gubernamentales están regulados por la Ley General de Transparencia y Acceso a la Información Pública expuesta en el Diario Oficial de la Federación, la cual, busca asegurar el derecho a la información generada por los mismos; entre dichos organismos se encuentran los departamentos catastrales, quienes son generadores de información geoespacial. En el Estado de Colima, la Dirección de Catastro dispone de un sistema para brindar el acceso a la información catastral, sin embargo, dicho sistema se ha visto rebasado en los servicios que presta y en la disponibilidad de este, por estar implementado con software de licenciamiento. Esta investigación aplicada presenta el diseño e implementación de un Geoportal Catastral para la Visualización de Cartografía e Integración de Servicios Geoespaciales desarrollado a partir de marzo de 2019 utilizando tecnologías de código abierto. Para el proceso de ingeniería de software se optó por la metodología de desarrollo Proceso Unificado Ágil (PUA), porque permite gestionar riesgos y priorizar las funcionalidades del sistema, haciendo entregas incrementales en cada iteración. Como resultado, se implementó a partir de noviembre de 2019 un Geoportal que incluye un visualizador cartográfico para la renderización y consulta de capas, un módulo de administración para la gestión de capas, servicios geoespaciales y usuarios, y un módulo de servicios geoespaciales con el estándar Servicio Web de Mapas para que la información pueda ser interoperable. La implementación del Geoportal Catastral implicó un desarrollo con visión innovadora utilizando herramientas de código abierto (Leaflet, CodeIgniter, GeoServer, PostGIS, entre otros) que permiten una reducción de costos y una mayor disponibilidad de la información para los usuarios y dependencias catastrales, así como la interoperabilidad de esta información entre distintas dependencias gubernamentales. Palabras Clave: Cartografía, Catastro, Geoportal, Innovación Catastral.

Considering that granting information access is a key element for the development of a country, it remains essential that the Government searches and implements the strategies or methods required so that the aforementioned service to any citizen is guaranteed. In Mexico the General Transparency and Public Access to Information Law, disclosed by the Official Journal of the Federation, regulates Governmental Agencies, and it seeks to guarantee the right to access the information generated by these Agencies; amongst these Agencies there are Cadastral Departments in charge of Geospatial Information. In the State of Colima, the Cadastral Office has at its disposal a system to grant access to Cadastral Information, however, the system no longer suffices its services and lacks availability, due to being implemented with licensed software. This applied research introduces the design and implementation of a Cadastral Geoportal for the Visualization of Cartography and Integration of Geospatial Services, starting its development in March 2019, utilizing open code technologies. The development methodology Agile Unified Process (AUP) was selected for the software engineering process, given that it allows managing risks and prioritizing system functionalities, making incremental deliveries in each iteration. As a result, in November 2019 a Geoportal was implemented; including a cartographic visualizer for rendering and layer consultation, an administration module to manage layers, geospatial services and users, a geospatial services module with the Map Web Service standard so that information can be interoperable. The implementation of the Cadastral Geoportal implied a development with innovative vision, utilizing open code tools (Leaflet, CodeIgniter, GeoServer, PostGIS, among others) that allow costs reduction and a broader availability of information for users and cadastral departments, as well as the interoperability of information between different governmental agencies. Key words: Cadastre, Cadastral Innovation, Cartography, Geoportal.
 Abstract
La protección de la madera con sales de boro afecta las características físicas y mecánicas de la madera según el tipo de tratamiento aplicado y las especies. El objetivo de la investigación fue comparar la densidad, la velocidad del ultrasonido y el módulo dinámico, de 40 probetas de pequeñas dimensiones de maderas de Spathodea campanulata, Fraxinus americana y Albizia plurijuga que se impregnaron con sales de boro en concentraciones de 1 %, 2 % y 3 %. Para ello, antes y después del tratamiento, las densidades, las velocidades de onda y los módulos dinámicos fueron determinados por ultrasonido. Las retenciones se calcularon después del tratamiento. El contenido de humedad de la madera sin tratamiento de S. campanulata fue 8 %, el de F. americana 10 % y el de A. plurijuga 12 %. Las retenciones promedio de los tres grupos de probetas con concentraciones de 1 %, 2 % y 3 % fueron para S. campanulata, R = 3,2 kg m-3, para F. americana R = 2,6 kg m-3 y para A. plurijuga R = 1,9 kg m-3. Las densidades promedio para S. campanulata fueron de 351 kg m-3, para F. americana 652 kg m-3 y para A. plurijuga 838 kg m-3. Después del tratamiento las densidades de las maderas disminuyeron en promedio 0,6 % para S. campanulata y 0,2 % para A. plurijuga. Para F. americana no se observan diferencias. Como efecto del tratamiento, las velocidades de onda disminuyeron para S. campanulata -3,6 %, para F. americana -11,8 % y para A. plurijuga -5,1 %. El proceso de impregnado con el método de baño caliente-frío redujo los módulos dinámicos de manera particular a cada especie. Para S. campanulata la reducción alcanzó un promedio de -6,4 %; para F. americana la disminución fue de -22 % y para A. plurijuga fue de -9 %. Las densidades correlacionan bien con las velocidades de onda con coeficientes de determinación de R2 = 0,69 para antes del tratamiento y de R2 = 0,55 para después del tratamiento. Las densidades explican la variación de los módulos dinámicos con un R2 = 0,88 para antes del tratamiento y con un R2 = 0,80 para después del tratamiento. Con la estrategia experimental se determinó la capacidad de retención de sales de boro de las maderas mencionadas. Además, se evaluó el efecto del tratamiento en las densidades, velocidades de onda y módulos dinámicos. Las áreas de la industria dónde encuentran aplicación los resultados de la investigación son en la fabricación de componentes constructivos para muebles y en la elaboración de elementos estructurales para la construcción. Palabras clave: densidad de la madera, módulo dinámico, retención, velocidad de onda.

The protection of wood with boron salts affects the physical and mechanical characteristics of the wood according to the type of treatment applied and the species. The objective of the research was to compare the density, ultrasound speed and dynamic modulus of 40 small-sized specimens of wood from Spathodea campanulata, Fraxinus americana and Albizia plurijuga that were impregnated with boron salts in concentrations of 1 %, 2 % and 3 %. In order to achieve this; the densities, wave velocities and dynamic modules were calculated by ultrasound before and after the treatment. Retentions were calculated after treatment. The moisture content of the untreated wood of S. campanulata was 8 %, that of F. americana 10 % and that of A. plurijuga 12 %. The average retention of the three groups of specimens with concentrations of 1 %, 2 % and 3 % were for S. campanulata, R = 3,2 kg m-3, for F. americana R = 2,6 kg m-3 and for A. plurijuga R = 1,9 kg m-3. The average densities for S. campanulata were 351 kg m-3, F. americana 652 kg m-3 and for A. plurijuga 838 kg m-3. After treatment, wood densities decreased on average 0,6 % for S. campanulata and 0,2 % for A. plurijuga. For F. americana no differences are observed. As a treatment effect, the wave velocities decreased for S. campanulata -3,6 %, for F. americana -11,8 % and for A. plurijuga -5,1 %. The impregnated process with the cold-client bath method reduced the dynamic modules in particular to each species. For S. campanulata the reduction reached an average of -6,4 %; for F. americana the decrease was -22 % and for A. plurijuga it was -9 %. Densities correlate well with wave speeds with coefficients of determination of R2 = 0,69 before treatment and R2 = 0,55 after treatment. Densities explain the variation of the dynamic modules with an R2 = 0,88 before the treatment and with an R2 = 0,80 for after the treatment. With the experimental strategy, the retention capacity of boron salts of the mentioned wood was determined. In addition, the treatment effect on densities, wave speeds and dynamic modules were evaluated. The areas of the industry where the results of the research are applicable are in the manufacture of building components for furniture and in the elaboration of structural elements for construction. Key words: dynamic modulus, retention, wave speed, wood density.
Sensory analysis of jelly from prickly pear cactus fruit (Opuntia ficus indica)   Chacón-Garza, L.E., Hernández-Cervantes, D., Ventura-Sobrevilla, J.M., Aguirre-Joya, J.A.   
 Abstract
In the past decades, overweight, obesity and diabetes have been considered a latent threat in the health sector, since according to the World Health Organization (WHO), each year this global epidemic claims the lives of 2.8 million people around the world. Today the prevention and control of these diseases is a priority. One of the most important aspects of prevention is the food, due this the creation of healthy foods to help the population at risk it’s a very important development and activity. The aim of the present work was to develop a food adapted to the nutritional needs of people with chronic diseases, in particular diabetes. In the present investigation a jelly based on prickly pear (Opuntia ficus-indica) was elaborated. Prickly pear was selected because medicinal plants including the prickly pear cactus have been reported to modulate blood sugar levels and the extracts of prickly pear cactus have been used in various parts of the world to manage diabetes mellitus. Two varieties of prickly pear were evaluated, (green and red). In the proximal analysis the red variety had the high sugar content (15.5 %). For the formulation of prickly pear jellies 2 different sweeteners where used, sugar and stevia. Un-trained panel performed sensory test and principal components of four jellies of prickly pear (Opuntia ficus-indica) was carry out. The evaluated parameters according to consumer preference were palate consistency, cactus taste, sweet taste, pleasant taste and general taste. The products had a positive acceptance in the sensory tests. The red prickly pear fruit with sugar was the preferred by the judges (p = 0.05). Key words: diabetes, functional food, prickly pear fruit, sensory analysis, sweet taste.

En las últimas décadas, el sobrepeso, la obesidad y la diabetes se han considerado una amenaza latente en el sector de la salud, ya que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año esta epidemia global cobra la vida de 2.8 millones de personas alrededor del mundo. Actualmente la prevención y el control de estas enfermedades se han vuelto una prioridad. Uno de los aspectos más importantes de la prevención es la buena nutrición, debido a esto, la creación y desarrollo de alimentos saludables para ayudar a la población en riesgo una actividad muy importante. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un alimento adaptado a las necesidades nutricionales de las personas con enfermedades crónicas no transmisibles, en particular la diabetes. Se elaboró una gelatina a base de tuna (Opuntia ficus-indica). Se eligió la tuna porque se ha reportado que algunos vegetales, incluido el nopal, modulan los niveles de azúcar en la sangre y se han utilizado los extractos de nopal en varias partes del mundo para controlar la diabetes mellitus como parte de la medicina alternativa. Se evaluaron dos variedades de tuna (verde y roja). En el análisis proximal, la variedad roja presentó un mayor contenido de azúcar (15.5 %). Para la formulación de la gelatina, se utilizaron 2 edulcorantes diferentes, azúcar y estevia. Se realizó un análisis sensorial de componentes principales de 4 gelatinas de tuna (Opuntia ficus-indica) mediante un panel de jueces no entrenados. Los parámetros más importantes en la elección de los consumidores fueron: consistencia del paladar, sabor a cactus, sabor dulce, sabor agradable y sabor general. La gelatina de tuna variedad roja con azúcar fue la preferida por los jueces (p = 0.05), todas las formulaciones probadas tienen potencial en la industria de los alimentos debido a que tuvieron valores de aceptación positivos. Palabras clave: diabetes, alimentos funcionales, gelatina de tuna, sensorial, sabor dulce.
 Abstract
La plantación de plátano representa el cuarto cultivo más importante a nivel mundial y la fruta tropical de mayor importancia, su cultivo se realiza en más de 120 países, produciendo aproximadamente 100 millones de toneladas al año. México es uno de los principales países productores y exportadores de plátano. Sin embargo, su calidad se ve afectada por enfermedades tales como la sigatoka negra, que ha sido la enfermedad que genera mayores pérdidas económicas, puesto que no se ha logrado controlar debido a las condiciones climáticas en las que se propaga. Las principales variables que influyen en la aparición de la sigatoka negra son la temperatura y la humedad relativa; y si no se controla, el agente patógeno puede reducir hasta en 50 % del peso del racimo y causar pérdidas de hasta 100 % de la producción. Este trabajo de investigación propone un sistema de inferencia difuso tipo Takagi-Sugeno, con salida constante, para determinar el riesgo de proliferación de la sigatoka negra en cultivos de plátano, por medio del análisis de la temperatura (13-38 °C) y la humedad relativa (0-100 %). El sistema difuso se desarrolló en dos aplicaciones; siendo éstas, la herramienta de lógica difusa de MATLAB y la librería JFuzzyLogic del lenguaje JAVA; para las pruebas se utilizaron datos históricos del promedio mensual de temperatura y humedad relativa, desde enero de 2015 hasta junio de 2019, en Manzanillo, uno de los municipios de mayor producción de plátano del estado de Colima, obteniendo resultados similares con ambas aplicaciones. Para la validación del sistema se aplicó el coeficiente de determinación (r^2), debido a que esta métrica ha sido utilizada en trabajos previos de investigación, con resultados mayores a 0.9, demostrando que el modelo predictivo es aceptable. Esta investigación presenta un enfoque innovador utilizando un sistema de inferencia difuso tipo Takagi-Sugeno con salida constante que contribuye a prevenir el riesgo de proliferación de la sigatoka negra, permitiendo a los productores de cultivos de plátano tener una herramienta para combatir eficazmente el agente patógeno. Palabras clave: lógica difusa, agentes patógenos, sistema de inferencia difuso.

Banana plantation are the fourth most important crop worldwide and the most important tropical fruit. Their cultivation is carried out in more than 120 countries, producing approximately 100 million tons per year. México is one of the principal banana producers and exporters. However, its quality is affected by diseases such as black sigatoka, which, since its first appearance in the country in 1981, has been the disease that generates the greatest economic losses, because it has not been able to eradicate due to the climatic conditions in which it spreads. The principal variables that affect black sigatoka’s presence are temperature and relative humidity; and if it is not controlled, the pathogen can reduce up to 50 % the bunch weight and causes losses up to 100 % of the production. This research paper proposes a fuzzy inference system Takagi-Sugeno type, with a constant output, to determine the risk of black sigatoka proliferation in banana crops, through the analysis of temperature (13-38 °C) and relative humidity (0-100 %). The fuzzy system was developed in two applications, 1) MATLAB fuzzy logic tool and, 2) the library JFuzzyLogic of JAVA language. For testing, historical data of monthly average of temperature and relative humidity were used, from january 2015 to june 2019, in Manzanillo, one of the cities with the greatest banana production in Colima state, México, obtaining similar results with both applications. For the system validation the determination coefficient (r^2) was applied, with results greater than 0.9, demonstrating that the predictive model is acceptable. This research presents an innovative approach using a Takagi-Sugeno diffuse system with constant output that will help to prevent the risk of black sigatoka proliferation, allowing banana crop growers to have a tool to effectively fight the pathogen. Key Words: fuzzy logic, pathogens, fuzzy inference system.
 Abstract
La industria automotriz se ha enfocado en la fabricación de vehículos más ligeros, lo que ha llevado a un aumento del uso de componentes de acero estampados en caliente. Sin embargo, la mejora de la formabilidad sigue siendo un desafío para estos aceros. El nuevo proceso de Quenching and Partitioning (Q&P) ofrece una buena alternativa para producir aceros con alta resistencia y al mismo tiempo formables, basándose en el desarrollo de una microestructura compuesta de martensita y austenita retenida. El objetivo de esta investigación es mejorar la formabilidad manteniendo una alta resistencia mecánica, utilizando la microestructura resultante de los tratamientos Q&P para un acero comercial CSiMn. El acero investigado se austenitizó totalmente, posteriormente fue templado a una temperatura inferior a la temperatura de inicio de la formación de martensita (Ms), seguido de una retención isotérmica a la misma temperatura (un paso) y a una temperatura más elevada (dos pasos). La formabilidad se caracterizó, por una parte, en términos de la elongación uniforme y la elongación total, determinadas por medio de pruebas de tracción y, por otra parte, utilizando el ángulo de flexión máximo alcanzable mediante ensayos de flexión a tres puntos. Los resultados indicaron que la formabilidad es mayor con partición a 440 °C durante 100 segundos, lo que sugiere un fuerte efecto a la plasticidad inducida por transformación (TRIP, por sus siglas en inglés) debido a fracciones mayores de austenita estable. Mientras que, a temperaturas de partición más bajas, las cantidades menores de austenita retenida y la baja capacidad de formado resultantes pueden explicarse por la precipitación de carburos que suprimen la estabilización de la austenita retenida. Palabras clave: Ductilidad, Alta resistencia, Martensita, Particionado, Austenita retenida.

The emphasis of the automotive industry in manufacturing vehicles of reduced weight has led to an increase in the usage of hot stamped steel components. However, improving the formability is still a challenge for these steels. The new Quenching and Partitioning (Q&P) process offers a good alternative to produce high strength and at the same time, formable steels based on the development of a microstructure consisting of martensite and retained austenite. This research is focused on the enhancement of formability while maintaining a high mechanical strength using the feature of the microstructure developed after Q&P treatments for a commercially produced CSiMn steel. The investigated steel was fully austenitized with subsequent quenching to a temperature below the martensite start temperature (Ms), followed by isothermal holding at the same temperature (one-step) and by reheating to higher temperature (two-step). Formability was on the one hand characterized by using the common description in terms of uniform and total elongation from tensile tests and on the other hand, by using a maximum achievable bending angle determined from three-point bending tests. The outcomes indicated that the enhancement of the formability is higher with partitioning at 440 °C for 100 seconds, suggesting a strong Transformation Induced Plasticity (TRIP) effect due to larger fractions of stable austenite. Whereas at lower partitioning temperatures the reduced amounts of retained austenite and the consequently lower formability can be explained by carbides precipitation which suppress the stabilization of retained austenite. Key words: Ductility, High strength, Martensite, Partitioning, Retained austenite.
Calidad fisicoquímica y sensorial de frutos de fresas obtenidos en dos sistemas de cultivo   Alvarado-Cepeda, Y.A., Mendoza-Villarreal, R., Sandoval-Rangel, A., Vega-Chávez J.L., Franco-Gaytán, I.   
 Abstract
La calidad de la fresa se ve afectada por los cambios climáticos y las condiciones del sistema de producción, estas características tienen un impacto en la calidad comercial. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes sistemas de producción en la calidad fisicoquímica y sensorial de los frutos de fresa, considerando cada sistema como un tratamiento: 1) Campo abierto-acolchado blanco (CAB), 2) Campo abierto-acolchado negro (CAN), 3) Malla sombra-acolchado blanco (MAB), 4) Malla sombra–acolchado negro (MAN). Las evaluaciones se realizaron a los 225 días después de trasplante (DDT) utilizando cinco frutos (repeticiones) por tratamiento evaluando el color, firmeza, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable como calidad fisicoquímica y evaluación sensorial de las fresas considerando su olor, dulzura, acidez, textura y apariencia global utilizando una prueba hedónica de 9 puntos, llevada a cabo por 25 jueces no entrenados; los datos se analizaron en un diseño experimental completamente al azar, las pruebas de comparación de medias se evaluaron con la prueba Fisher LSD (p≤0.05). Los sistemas con malla sombra y acolchado negro presentó los frutos más firmes (2.43N), y color rojo intenso (ºh= 2.25) opaco (C=33.81), mientras que el de acolchado blanco presentó las fresas con valores más altos de sólidos solubles totales (10.82 °Brix). Hubo diferencias significativas entre la apariencia general del MAN (7.20) con respecto al MAB (6.16) así como el olor en el MAN (7.28) con respecto al CAB (6.44), la aceptación global fue mayor que seis en todos los tratamientos, lo que indica una buena evaluación sensorial y aceptación por parte de los consumidores. Se recomienda el uso de Malla sombra y acolchado negro para el desarrollo de la fresa por parte de los productores ya que conserva los atributos de calidad fisicoquímica de los frutos. Palabras clave: Fresa, (Fragaria ananassa), físico-química, calidad, producción, condiciones ambientales.

Strawberry quality is affected by climatic changes and production system conditions, these characteristics have an impact on commercial quality. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of different production systems on the physicochemical and sensory quality of strawberry fruits, considering each system as a treatment: 1) Open field – white mulch (CAB), 2) Open field – black mulch (CAN), 3) Shadow mesh – white mulch (MAB), 4) Shadow mesh – black mulch (MAN). The evaluations were carried out at 225 days after transplantation (DDT) using five fruits (repetitions) per treatment evaluating the color, firmness, total soluble solids (SST), titratable acidity as physicochemical quality and sensory evaluation of strawberries considering their smell, sweetness, acidity, texture and overall appearance using a hedonic 9-point test, conducted by 25 untrained judges; the data was analyzed in a completely randomized experimental design, the means comparison tests were evaluated with the Fisher LSD test (p≤0.05). The systems with shade mesh and black padding presented the firmer fruits (2.43N), and intense red color (°h = 2.25) opaque (C = 33.81), while the white padded one presented the strawberries with higher values of solids Total soluble (10.82 °Brix). There were significant differences between the general appearance of the MAN (7.20) with respect to the MAB (6.16) as well as the smell in the MAN (7.28) with respect to the CAB (6.44), the global acceptance was greater than six in all treatments, which indicates a good sensory evaluation and acceptance by consumers. The use of shade mesh and black quilting is recommended for strawberry development by producers as it preserves the physicochemical quality attributes of the fruits. Keywords: Strawberry, (Fragaria ananassa), physicochemical, quality, production, environmental conditions.

TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

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