La tilapia negra (Oreochromis niloticus) es un pez relevante en la región de la Huasteca Potosina ubicada en el noreste de México, sin embargo, presenta un aprovechamiento limitado. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características físicas, químicas, sensoriales y de inocuidad microbiológica de embutidos de jamón y salchicha elaborados a partir de tilapia negra. Para la elaboración de los embutidos, la tilapia se molió en estado congelado y se mezcló con diversos aditivos en una proporción 90:10 para jamón y 80:20 para salchicha (carne:aditivos). Posteriormente se moldeó y se llevó a cocimiento. Los embutidos mostraron alto contenido proteico: 21.4% en el jamón y 19.1% en la salchicha. El pH fue de 6.84 y 7.08, respectivamente, debido a las características de la tilapia. La capacidad de retención de agua alcanzó 77.20% en el jamón y 63.75% en la salchicha, superando en algunos casos a productos comerciales. En cuanto a textura, el jamón de tilapia presentó firmeza de 38.49 N, comparado con 28.50 N del jamón comercial; mientras que la salchicha de tilapia registró 46.99 N frente a 30.90 N de la comercial. Los análisis microbiológicos confirmaron que los embutidos cumplen con las normas mexicanas. En el análisis sensorial, obtuvieron una aceptación superior a 3.48 puntos de 5 en atributos como textura, olor y sabor, con excepción del color del jamón, que obtuvo 3.16 puntos. Estos resultados indican que los embutidos de tilapia negra son una opción saludable e innovadora con alto potencial de aceptación en el mercado, destacando su valor agregado en la diversificación de productos alimenticios. Palabras clave: Tilapia negra, Jamón, Salchicha, Perfil de textura, Evaluación sensorial.