Abstract
Cereal bars (CB) stand out as healthy and functional foods. The incorporation of fruit processing by-products, such as dehydrated mango peels (DMP) and pomegranate peel powder (PPP), into a balanced cereal formulation, can promote antioxidant activity. To a CB formulation (F0), the effect of the addition of dehydrated soybean sprouts (F1) and 5 to 20% DMP and PPP (F2-F5) was evaluated. The total soluble polyphenol content was determined according to the Folin-Ciocalteu colorimetric method, the main antioxidant compounds were identified by high-performance liquid chromatography analysis (HPLC-MS) and the antioxidant activity (TEAC) by ABTS, FRAPP, and DPPH. Statistical analysis was performed in triplicate and the data were subjected to analysis of variance and Tukey's test at 5% probability. The content of total phenolic compounds ranged from 3.18 to 6.42 mg EAG/g, for treatment F0 and F5 respectively. Formulation F5 (6.42 mg EAG/g) doubled the value of phenolic compounds, compared to the control formulation (F0) (3.1 mg EAG/g). The antioxidant capacity increased with the addition of the sprouts and by-products. All treatments (F1-F5), presented significantly higher values of antioxidant activity compared to the F0 (control) treatment. However, after the addition of 10% of by-products, there were no statistically significant differences in the antioxidant activity measured with the ABTS (F1:20.5 - F5:48.4 µMol TE/g) and DPPH (F1:4.2 - F5:21.7 µMol TE/g) methods. For FRAP (F1:6.9 - F5:72.1 µMol TE/g) there were statistically significant differences from treatment F3 onwards. The antioxidant activity determined in the different CB formulations is attributed to ellagic acid, caffeic acid, aspartic acid, and other compounds identified by HPLC-MS, with proven antioxidant action, mainly ellagic acid present in pomegranate peel. The addition of agroindustrial by-products in the CB formulation increased the content and activity of antioxidant compounds, indicating that the addition of by-products as an ingredient in CB formulations favors the increase of compounds with antioxidant activity. Key words: Antioxidant, Cereal bar, Fruit peels, Functional Foods.

Las barras de cereal (BC) se destacan como alimentos saludables y funcionales. La incorporación de subproductos del procesamiento de frutas, como cáscaras de mango deshidratadas (CMD) y polvo de cáscara de granada (PCG), en una formulación equilibrada de cereales puede promover la actividad antioxidante. A una formulación de BC (F0) se evaluó el efecto de la adición de: germinados de soya deshidratados (F1) y del 5 al 20% de CMD y PCG (F2-F5). Se determinó el contenido de polifenoles solubles totales de acuerdo con el método colorimétrico de Follin-Ciocalteu, se identificaron los principales compuestos antioxidantes mediante análisis por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-MS) y la actividad antioxidante (TEAC) por ABTS, FRAPP y DPPH. El análisis estadístico se realizó por triplicado los datos se sometieron a análisis de varianza y la prueba de Tukey a una probabilidad del 5%. El contenido de compuestos fenólicos totales fue desde 3.18 a 6.42 mg EAG/g, para el tratamiento F0 y F5 respectivamente. La formulación F5 (6.42 mg EAG/g) duplicó el valor de los compuestos fenólicos, en comparación con la formulación control (F0) (3.1 mg EAG/g). La capacidad antioxidante se incrementó con la adición de los germinados y subproductos. Todos los tratamientos (F1-F5), presentaron valores significativamente más altos de actividad antioxidante en comparación con el tratamiento F0 (control). Sin embargo, a partir de la adición del 10% de subproductos no se presentaron diferencias estadísticamente significativas en la actividad antioxidante medida con los métodos ABTS (F1:20.5 – F5:48.4 µMol TE/g) y DPPH (F1:4.2 – F5:21.7 µMol TE/g). Para FRAP (F1:6.9 – F5:72.1 µMol TE/g) se presentaron diferencias estadísticamente significativas a partir del tratamiento F3. La actividad antioxidante determinada en las diferentes formulaciones de BC se atribuye al ácido elágico, ácido cafeico, ácido aspártico y otros compuestos identificados por HPLC-MS, con probada acción antioxidante, principalmente el ácido elágico presente en la cáscara de granada. La adición de los subproductos en la formulación BC aumentó el contenido y la actividad de los compuestos antioxidantes, lo que indica que la adición de subproductos como ingrediente en las formulaciones de BC favorece el incremento de compuestos con actividad antioxidante. Palabras clave: Antioxidante, alimentos funcionales, barra de cereal, cáscaras de frutas.

 Abstract
Pulque is one of the most traditional non-distilled alcoholic fermented beverages in Mexico. Free-sorting is a similarity-based method that rely on an analytic perception of products and in the translation of sensations into words. In addition, it allows to quickly obtain an overall measure of the perceived similarities and differences in a product set. Sensory perception of pulque using free-sorting task was studied in two groups of judges: consumers and pulque producers to determine differences due to region of origin. Twelve samples from two producing pulque regions in Hidalgo State, Mexico (Altiplano and Valle del Mezquital) were evaluated for all the judges. The test was performed in a single session, all samples were presented simultaneously and randomly displayed on a table. The data were analyzed with Multidimensional Scaling (MDS) and Multiple Factor Analysis (MFA) tests. Two MDS dimensions configurations were determined (Kruskal´s stress value= 0.229 and 0.261). Eighty two percent of the judges were men. The group of consumers was younger (26 and 48 years old) than the group of producers (34-68 years old). Producers have consumed pulque since childhood. A trend to classify pulque according to its region of origin was observed. The sensory map obtained proportionated an adequate discrimination of samples, separating the pulque from Valle del Mezquital region of Altiplano region. In general, consumers mentioned more terms (68 in total) compared to the group of producers (55 in total). In the same way, consumers also used a larger number of descriptors than the producers (13 and 9, respectively). The main differences perceived were in flavor and texture. Unlike consumers, producers used terms related to quality parameters and associated with fermentation. In general, the pulque from Valle del Mezquital region presented a strong flavor and lower viscous, while the pulque from the Altiplano region presented a diluted flavor and a strong smell. This experiment contributed to the sensory characterization of pulque from two different producing regions showing differences between them. In this particular case, being familiar or not with pulque have a significant effect on its perception. In general, there are very few studies on pulque and currently, there are no publications on sensory characterization. For this reason, future research is encouraged on this topic, as well as on the acceptance of this beverage through hedonic tests involving a large number of habitual consumers. Key words: consumers, fermented beverage, pulque, sensory properties, sorting method.

El pulque es una de las bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas más tradicionales de México. La clasificación libre es un método basado en similitudes que se fundamenta en la percepción analítica de productos y en la traducción de sensaciones en palabras. Además, este método permite obtener rápidamente una medida global de las similitudes y diferencias percibidas en un conjunto de productos. La percepción sensorial del pulque se estudió a través del método de clasificación libre utilizando dos grupos de jueces: consumidores y productores, con la finalidad de determinar diferencias debidas a la región de origen. Doce muestras de pulque proveniente de dos regiones productoras del estado de Hidalgo, México (Altiplano y Valle del Mezquital) fueron evaluadas por todos los jueces participantes. La prueba se realizó en una sola sesión, todas las muestras se presentaron de forma simultánea y aleatoria sobre una mesa. Los datos se analizaron con pruebas de Escalamiento Multidimensional (EMD) y Análisis Factorial Múltiple (AFM). Se determinaron dos configuraciones de dimensiones de EMD (valor de estrés de Kruskal = 0.229 y 0.261). El 82% de los participantes en el estudio fueron hombres. El grupo de consumidores eran más joven (26 a 48 años de edad) que el grupo de productores (34 a 68 años de edad). Este último grupo ha consumido pulque desde su niñez. Se observó una tendencia para clasificar el pulque de acuerdo a su region de origen por parte de ambos grupos. El mapa sensorial obtenido proporcionó una discriminación adecuada de las muestras, separando el pulque de la región del Valle del Mezquital del pulque de la región del Altiplano. En general, los consumidores mencionaron más términos (68 en total) comparados con el grupo de productores (55 en total). Del mismo modo, los consumidores también utilizaron un mayor número de descriptores que los productores (13 y 9, respectivamente) para caracterizar las muestras de pulque. Las principales diferencias percibidas fueron en el sabor y en la textura. A diferencia de los consumidores, los productores usaron términos relacionados con parámetros de calidad asociados con la fermentación. En general, el pulque del Valle del Mezquital presentó un sabor fuerte y menos viscoso, mientras que, el pulque del Altiplano presentó un sabor diluido y un olor fuerte. Este experimento contribuyó a la caracterización sensorial del pulque de dos regiones productoras distintas mostrando diferencias entre ellas. En este caso particular, conocer (o no) el pulque, tuvo un efecto significativo en su percepción. En general, existen muy pocos trabajos sobre el pulque y actualmente no existen publicaciones sobre caracterización sensorial. Por lo anterior, se requieren investigaciones futuras sobre este tema, así como sobre la aceptación de esta bebida a través de pruebas hedónicas que involucren un gran número de consumidores habituales. Palabras clave: bebida fermentada, características sensoriales, consumidores, método de clasificación, pulque.

 Abstract
Fruit dehydration process generally uses high temperatures to reduce the moisture content in a short time. The high temperature modifies the sensory characteristics due to loss of thermolabile compounds, and chemical or enzymatic reactions that affect the acceptance of dehydrated fruits, being undesirable quality parameters. The use of osmotic dehydration has been used as a pre-treatment to enrich the food matrix with solutes that improve the nutritional composition, provide morphometrical and color stability. The aim of this work was to evaluate drying kinetics of impregnated apple cubes (Granny Smith var.) with grape juice concentrate (Victoria var.) in order to achieve a sensory acceptable snack. The impregnation pre-treatment was carried out with Victoria grape juice concentrate (40°Bx, 25°C, 4 g solution/g product, and 960 min); color, aw and drying kinetics of apple cubes (1.5×1.5×1.5 cm) subjected to convective drying (40°C and air velocity of 0.5 m/s) were investigated. Drying curves were modeled using selected models: Newton, Henderson & Pabis, Page, Weibull and Fick´s second Law. Dried pre-treated fruits were sensory evaluated using a nine-point hedonic scale. The results indicated that impregnated apples had a water loss of 0.53±0.12 g water/g product and solids gain of 0.07±0.00 g solids/g product. In addition, Page and Weibull models were found to be the most appropriate to describe the drying characteristics of fresh and impregnated samples, respectively. Effective water diffusivity of fresh and impregnated apple cubes was 11.4×10-10 and 0.50×10-10 m2/s, respectively. Fresh and impregnated samples required 440 and 850 min, respectively of convective drying to obtain a low moisture fruit (aw=0.26±0.04 for fresh-dry product and aw=0.36±0.01 for impregnated-dry product). No significant differences (p<0.05) were observed in the brightness and hue of the impregnated product due to the drying process (ΔE=7.98). It obtained an overall acceptability score of 8.57±0.16, being a sensory acceptable product, especially in taste and aroma. Key words: apple cubes, convective drying, food impregnation, grape juice concentrate, sensory evaluation.

En el proceso de deshidratación de frutas se suelen utilizar temperaturas elevadas para reducir el contenido de humedad en poco tiempo. Sin embargo, temperaturas elevadas modifican las características sensoriales debido a la pérdida de compuestos termolábiles, y a las reacciones químicas o enzimáticas que afectan a la aceptación de los frutos deshidratados, siendo parámetros negativos de calidad. El uso de la deshidratación osmótica se ha utilizado como pretratamiento para enriquecer la matriz alimenticia con solutos que mejoran la composición nutricional, proporcionando estabilidad morfométrica y de color. El objetivo de este trabajo fue evaluar la cinética de secado de cubos de manzana (var. Granny Smith) impregnados con jugo concentrado de uva (var. Victoria) para obtener snacks sensorialmente aceptables. El pretratamiento de impregnación se realizó con jugo concentrado de uva (40°Bx, 25°C, 4 g solución/g producto, y 960 min); se determinó el color, la aw y la cinética de secado de los cubos de manzana (1.5×1.5×1.5 cm) sometidos a secado por convección (40°C y velocidad del aire de 0.5 m/s). Las curvas de secado se modelaron utilizando los modelos de Newton, Henderson y Pabis, Page, Weibull y la segunda ley de Fick. Los frutos secos pretratados se evaluaron sensorialmente utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados indicaron que las manzanas impregnadas tuvieron una pérdida de agua de 0.53±0.12 g agua/g producto y una ganancia de sólidos de 0.07±0.00 g sólidos/g producto. Además, se determinó que los modelos de Page y Weibull fueron los más apropiados para describir las características de secado de las muestras frescas e impregnadas, respectivamente. La difusividad efectiva del agua de los cubos de manzana fresca e impregnada fue de 11.4×10-10 y 0.50×10-10 m2/s, respectivamente. Las muestras frescas e impregnadas requirieron 440 y 850 min de secado convectivo, respectivamente, para obtener frutas de baja humedad (aw=0.26±0.04 para muestras frescas-secas y aw=0.36±0.01 para muestras impregnadas-secas). No se observaron diferencias significativas (p<0.05) en el brillo y el tono del color del producto impregnado debido al proceso de secado (ΔE=7.98). Se obtuvo una aceptación en general del producto de 8.57±0.16 y un producto sensorialmente aceptable, especialmente en sabor y aroma. Palabras clave: cubos de manzana, secado convectivo, impregnación de alimentos, jugo concentrado de uva, evaluación sensorial.

 Abstract
The present research focuses on the physicochemical characterization of pineapple stubble, to use as a substrate for further biorefinery processes. Costa Rica is a leader in the export of fresh pineapple (Ananas Comosus) worldwide and is among the 10 countries with the largest cultivated area. This high production, in turn, generates annually 4.6 x 106 metric tons of stubble (roots, stems, leaves, and side shoots). This material causes great environmental impact since highly polluting chemicals (such as 1,1'-dimethyl-4,4'-bipyridyl) are frequently used to dehydrate the material and to obtain an easy handling volume of by-products from the pineapple industry. To do this, cantons (San Carlos and Los Chiles) located in the Province of Alajuela (at the Northern Region of Costa Rica) were monitored. Composite of 15 to 20 plants per lot were analyzed following a simple random quadrant sampling method from seven pineapple farms located in the zone under study. All data were reported as g/100 g of dry matter: Moisture content at 60°C (85.58 ± 1.68), ash (12.28 ± 3.66); hemicellulose (20.30 ± 2.39), cellulose (34.57 ± 2.82), and acid detergent lignin (4.04±1.58). For samples containing 11% to 15% moisture, the heat of combustion was 15.1 ± 0.8 MJ/kg (like Tectona grandis 15.26 MJ/kg, Elaeis guineesis 15.83 MJ/kg), and the energy consumption to eliminate the remaining moisture below 5% is close to 10-15% of the energy produced. The results obtained show that pineapple stubble has the potential to be used as a raw material for energy production. Keywords: Bioenergy, Biorefinery, pineapple stubble, raw materials.

La presente investigación se centra en la caracterización fisicoquímica del rastrojo de piña, para utilizarlo como sustrato para posteriores procesos de biorrefinería. Costa Rica es líder en la exportación de piña fresca (Ananas Comosus) a nivel mundial y se encuentra entre los 10 países con mayor superficie cultivada. Esta alta producción, a su vez, genera anualmente 4,6 x 106 toneladas métricas de rastrojo (raíces, tallos, hojas y brotes laterales). Este material causa un gran impacto ambiental ya que químicos altamente contaminantes (como el 1,1'-dimetil-4,4'-bipiridilo) se utilizan con frecuencia para deshidratar el material y obtener un volumen de fácil manejo de los subproductos de la industria de la piña. Para ello se monitorearon los cantones (San Carlos y Los Chiles) ubicados en la Provincia de Alajuela (Región Norte de Costa Rica). Se muestrearon compuestos de 15 a 20 plantas por lote siguiendo un método de muestreo de cuadrante aleatorio simple de siete fincas de piña ubicadas en la zona en estudio. Todos los datos se expresaron como g / 100 g de materia seca: Contenido de humedad a 60°C (85.58 ± 1.68), cenizas (12.28 ± 3.66); hemicelulosa (20.30 ± 2.39), celulosa (34.57 ± 2.82) y lignina detergente ácida (4.04 ± 1.58). Para las muestras que contienen de 11% a 15% de humedad, el calor de combustión fue de 15.1 ± 0.8 MJ / kg (como Tectona grandis 15.26 MJ / kg, Elaeis guineesis 15.83 MJ / kg), y el consumo de energía para eliminar la humedad restante por debajo del 5% es cerca del 10-15% de la energía producida. Los resultados obtenidos muestran que el Rastrojo de Piña tiene potencial para ser utilizado como materia prima para la producción de energía. Palabras clave: Bioenergía, biorrefinería, materia prima, rastrojo de piña.

 Abstract
Several bioproducts can be obtained from the cultivations of filamentous fungi, which makes viable the utilization of fungi for food, pharmaceutical and environmental applications. Besides, filamentous fungi are capable of grown using agro-industrial wastes and by-products as substrate, improving the circular economy and valorization of these residues. In this context, we aimed to produce simultaneously fungal biomass and amylolytic enzymes under submerged fermentation (SmF) using agro-industrial by-products as substrate (wheat bran and potato peel). Aspergillus niger DAOM was the strain used in this study. Factorial designs were performed to achieve higher production of fungal biomass (evaluated by biomass concentration) and amylases (evaluated by amylolytic activity) under SmF performed in two steps. A fractional factorial design (FFD 25-1 with central points) and two full factorial designs (Design 2 and Design 3) were applied in Step 1 and Step 2, respectively. The significance levels and estimated effects were analyzed at a confidence level of 90% and 95% for Step 1 and 2, respectively. It was possible to verify the best conditions to produce fungal biomass and amylolytic enzymes under SmF using wheat bran and potato peel. Wheat bran showed better results for both biomass concentration and amylolytic activity when compared to potato peel (Step 1). In the Step 2, the highest fungal biomass production occurred in two days for both substrates. Biomass concentration was higher in a medium composed by wheat bran (Step 2). Finally, it was possible to determinate that the best conditions to produce fungal biomass are 1% of NaNO3 and pH 7 for wheat bran, while for potato peel + wheat bran are 1% of NaNO3 and pH 5 (Step 2). Keywords: Amylases, Aspergillus niger, Potato peel, Wheat bran.

Varios bioproductos pueden ser obtenidos a partir de los cultivos de hongos filamentosos, lo que hace viable la utilización de hongos para aplicaciones alimentarias, farmacéuticas y medioambientales. Además, los hongos filamentosos son capaces de cultivarse utilizando como sustrato residuos y subproductos agroindustriales, mejorando la economía circular y la valorización de estos residuos. En este contexto, nuestro objetivo fue producir simultáneamente biomasa fúngica y enzimas amilolíticas en fermentación sumergida (SmF) utilizando como sustrato subproductos agroindustriales (salvado de trigo y cáscara de papa). Aspergillus niger DAOM fue la cepa utilizada en este estudio. Se realizaron diseños factoriales para lograr una mayor producción de biomasa fúngica (evaluada por concentración de biomasa) y amilasas (evaluada por actividad amilolítica) bajo SmF realizado en dos pasos. En el Paso 1 y en el Paso 2 se aplicó un diseño factorial fraccionado (DFF 25-1 con puntos centrales) y dos diseños factoriales completos (Diseño 2 y Diseño 3), respectivamente. Los niveles de significancia y los efectos estimados se analizaron a un nivel de confianza del 90% y el 95% para los Pasos 1 y 2, respectivamente. Se pudo verificar las mejores condiciones para producir biomasa fúngica y enzimas amilolíticas bajo SmF utilizando dos subproductos agroindustriales. El salvado de trigo mostró mejores resultados tanto para la concentración de biomasa como para la actividad amilolítica en comparación con la cáscara de papa (Paso 1). En el Paso 2, la mayor producción de biomasa fúngica ocurrió a los dos días para ambos sustratos. La concentración de biomasa fue mayor en el medio compuesto por salvado de trigo que con cáscara de papa + salvado de trigo (Paso 2). Finalmente, se pudo determinar que las mejores condiciones para producir biomasa fúngica son 1% de NaNO3 y pH 7 para salvado de trigo, mientras que para cáscara de papa + salvado de trigo son 1% de NaNO3 y pH 5. Palabras clave: Amilasas, Aspergillus niger, Cáscara de papa, Salvado de trigo.

 Abstract
Agro-industrial waste from the oil industry derived from chia has high protein content and could be hydrolyzed to obtain bioactive peptides with antioxidant capacity. This study aimed to obtain protein hydrolysates from chia seed by-product and characterize their functionality in vitro and in silico. The antioxidant capacity of the chia protein hydrolysate (CPH) by donating hydrogen atoms and electrons was measured by DPPH and ABTS+ radical scavenging method. The ferric reducing antioxidant power was measured by FRAP. Finally, molecular docking of peptides derived from CPH was performed with a component of NADPH oxidase complex (producer of reactive oxygen species in the body). The antioxidant capacity of CPH (5 mg/mL) determined by DPPH radical scavenging was 35.60 ± 4.14% and by ABTS radical scavenging was 30.02 ± 2.17%. The reducing antioxidant power measured by FRAP was equivalent to 0.05 mM Trolox Equivalents/mg CPH. According to in silico analysis, the peptides present in the CPH interacted with amino acids of p47phox (protein of NADPH oxidase) with the lowest binding energy of -7.4 kcal/mol. The CPH showed antioxidant capacity as hydrogen and electrons donors. Furthermore, the peptides present in CPH exhibited the potential to inhibit NADPH oxidase complex activity by interacting with its p47phox component. In this way, CPH has the potential to protect against oxidative damage in macromolecules and accelerated cellular death. Keywords: Antioxidant capacity, chia by-product, hydrolysates, peptides.

El residuo agroindustrial proveniente de la industria del aceite de la semilla de chía tiene alto contenido proteico y podrían hidrolizarse para la obtención de péptidos con capacidad antioxidante. El objetivo del presente trabajo fue obtener un hidrolizado proteico a partir del residuo de la chía y caracterizar su biofuncionalidad in vitro e in silico. La capacidad antioxidante del hidrolizado de proteína de chía (HPC) por donación de átomos de hidrógeno y electrones se midió mediante el método de captación de radical DPPH y ABTS+. El poder antioxidante reductor férrico se midió mediante FRAP. Finalmente, se realizó el acoplamiento molecular de péptidos derivados de HPC con un componente del complejo NADPH oxidasa (productor de especies reactivas de oxígeno en el cuerpo). La capacidad antioxidante de HPC (5 mg/mL) determinada por captación del radical DPPH fue de 35.60 ±4.14% y por captación del radical ABTS+ fue de 30.02 ±2.17%. El poder antioxidante reductor medido por FRAP fue de 0.05mM Equivalentes de Trolox/mg de HPC. Según el análisis in silico, los péptidos presentes en el HPC interactuaron con los aminoácidos de p47phox (proteína de NADPH oxidasa) con la energía de unión más baja de -7.4 kcal/mol. El HPC mostró capacidad antioxidante como donante de átomos de hidrógeno y de electrones. Además, los péptidos presentes en HPC tuvieron potencial de inhibir la actividad de NADPH oxidasa al interactuar con su componente p47phox. De esta manera, los HPC mostraron potencial de proteger contra el daño oxidativo en macromoléculas y la muerte celular acelerada in silico. Palabras clave: Capacidad antioxidante, hidrolizados, péptidos, residuo de chía.

 Abstract
Within increasingly competitive markets, companies need to implement strategies to remain and, if possible, increase their market share. However, companies face complex situations in these markets, mainly due to the number of products and their diversity. One of the possible strategies that companies implement to stay and grow in the markets is the design of new products (NPD). Nonetheless, NPD is high risk and uncertain endeavor. NPD-related studies show that 24-55% of new products fail on the market. Companies in the food sector that develop new products operate in dynamic and competitive markets, which include trends in demand and production of agricultural food, and at the same time the preferences and desires of consumers, marketing channels, shelf life, among others. Thus, this work aims to present an evaluation of sensory and brand tests carried out on six marketed fiber supplements through an aggregation method for election and a multi-attribute decision-making method in order to aid in the design process of a new fiber supplement based on eggplant. In such tests, 87 people aged 19-45 participated as untrained panelists. Each panelist evaluated six coded samples of the fiber supplements using six hedonic attributes. Subsequently, they evaluated these supplements through three non-hedonic attributes knowing the names of the supplements. For each test, each panelist ranked the supplements globally. In the end, two data sets of 87 records were obtained, which were analyzed using descriptive statistics, the Borda count, and the UTASTAR method. Using the panelists' global rankings, the leading brand of fiber supplements on the market was the most preferred. The most important hedonic attribute was taste, and the non-hedonic attribute was fiber content. Five of the 87 panelists were inconsistent with their evaluations of the commercial fiber supplements in the attribute evaluations and the global ranking. Using different methods to analyze sensory and brand tests allows different points of view associated with consumer preferences. Using the Borda count allows considering all the positions in each sample's rankings since it is an aggregation method. On the other hand, with UTASTAR, it is possible to detect inconsistencies in evaluating the samples when panelists provide a global ordering. These approaches can support the results obtained with classical statistical methods, such as ANOVA and Conjoin Analysis. Due to this work's orientation, the food industry is one area where this article's process can be applied. However, it can be used for any company where new products are designed and developed. Keywords: Aggregation method, brand analysis, multi-attribute method, sensory analysis.

Dentro de mercados cada vez más competitivos, las empresas necesitan implementar estrategias para permanecer y, si es posible, crecer su participación de mercado. Sin embargo, en estos mercados, las empresas enfrentan situaciones complejas, principalmente por la cantidad de productos ofrecidos y la diversidad de estos. Una de las posibles estrategias que implementan las empresas para permanecer y crecer en los mercados es el diseño de nuevos productos (NPD). No obstante, NPD es una tarea de alto riesgo e incertidumbre. Estudios relacionados con NPD muestran que entre el 24 y el 55% de los nuevos productos fallan en el mercado. Las empresas del sector alimentario, que desarrollan nuevos productos, operan en mercados dinámicos y competitivos que incluyen las tendencias de la demanda y producción de alimentos agrícolas, y al mismo tiempo, las preferencias y deseos de los consumidores, canales de comercialización, vida de anaquel, entre otros. Así, este trabajo tiene como objetivo presentar una evaluación de pruebas sensoriales y de marca realizadas a seis suplementos de fibra comercializados a través de un método de agregación para elección y un método de toma de decisiones multiatributo, esto para ayudar en el proceso de diseño de un nuevo suplemento de fibra a base de berenjena. En las pruebas participaron 87 personas, de 19 a 45 años, como panelistas no entrenados. Cada panelista evaluó seis muestras codificadas de los suplementos de fibra utilizando seis atributos hedónicos. Posteriormente, evaluaron estos suplementos a través de tres atributos no hedónicos conociendo los nombres del suplemento. Para cada prueba, cada panelista hizo un ordenamiento global de los suplementos. Al final, se obtuvieron dos conjuntos de datos de 87 registros que se analizaron mediante estadística descriptiva, el conteo de Borda y el método UTASTAR. Utilizando los ordenamientos globales realizados por los panelistas, se obtuvo que la marca líder de los suplementos de fibra en el mercado fue la más preferida. El atributo hedónico más importante fue el sabor y el no hedónico fue el contenido de fibra. Cinco de los 87 panelistas fueron inconsistentes con sus evaluaciones de suplementos de fibras comerciales en las valoraciones de los atributos y el ordenamiento global creado por ellos. Utilizar diferentes métodos para analizar pruebas sensoriales y de marca permite tener diferentes puntos de vista asociados a las preferencias de los consumidores. Usar el conteo de Borda permite considerar todas las posiciones en los ordenamientos de cada muestra porque es un método de agregación. Por otro lado, con UTASTAR es posible detectar inconsistencias en la evaluación de las muestras cuando los panelistas brindan un ordenamiento global de estas. Estos enfoques pueden respaldar los resultados obtenidos con métodos estadísticos clásicos, como ANDEVA y Análisis Conjunto. Por la orientación de este trabajo, la industria de alimentos es una de las áreas donde puede aplicarse el proceso aquí presentado, sin embargo, puede ser utilizado para cualquier empresa donde se diseñen y desarrollen nuevos productos. Palabras clave: Análisis de marca, análisis sensorial, método de agregación, método multi-atributo.

 Abstract
Agricultural production is the main source of contamination of water bodies due to the excessive use of agrochemicals and inadequate handling of organic waste from animals. Water used for agricultural irrigation can contain various chemical compounds, such as sulfates [SO42-], phosphates [PO43-], phenols [Ph] and 2-Chlorophenol [ClPh]. Mexican legislation establishes limits of [130 and 250], [0.05 and 5], [0.1 and 0.3], and [0.04] ppm, respectively. A combination of these, especially PO43- (0.5 ppm), causes the mortality of aquatic and terrestrial ecosystems. The municipalities of Xochimilco and Tlahuac, in Mexico City, produce vegetables, among other foods, using water from the canal with residual water for irrigation. Therefore, it is necessary to analyze the presence of these compounds, using sensitive analytical methods for their detection according to the Official Mexican Standards. The objective of this work was to detect the concentrations of SO42-, PO43-, Ph and ClPh, present in the water for agricultural use in the areas of Xochimilco and Tlahuac. A total of 20 samples of water for agricultural use were collected, coming from 20 geographic points of the water bodies of Xochimilco and Tlahuac. The determination of SO42-, PO43- and total phenols was carried out by UV-VIS spectrophotometry, using the methods: molybdenum blue, modified turbidimetric, and direct spectrophotometric, respectively. Ph and ClPh were identified and quantified by a new HPLC method. Water for agricultural use presented maximum levels of SO42-, PO43-, total phenols and ClPh of 277.56 ± 0.3, 4.71 ± 0.004, 1.44 ± 0.01 and 0.965 ± 0.002 ppm, respectively. For water for livestock use, the maximum values were 461.03 ± 3.58, 1.71 ± 0.05, 0.78 ± 0.005 and 0.119 ± 0.004 ppm, respectively. The water for agricultural use in Xochimilco and Tlahuac has concentrations high of SO42-, PO43-, Ph, and ClPh. In some cases, it exceeds the established limits by Mexican regulation. Therefore, it is considered unsuitable for these activities since it represents a risk for the environment, animal health, and human health. Key words: chlorophenol, phenol, phosphates, sulfates, water for agricultural use.

La producción agropecuaria es la principal fuente de contaminación de los cuerpos de agua debido al uso excesivo de agroquímicos y el inadecuado manejo de los desechos orgánicos de los animales. El agua utilizada para riego agrícola puede contener varios compuestos químicos, como sulfatos [SO42-], fosfatos [PO43-], fenoles [Ph] y 2-clorofenol [ClPh]. La legislación Mexicana establece límites de [130 y 250], [0.05 y 5], [0.1 y 0.3] y [0.04] ppm, respectivamente. Una combinación de estos, especialmente PO43- (0.5 ppm), provoca la mortalidad de ecosistemas acuáticos y terrestres. Las alcaldías de Xochimilco y Tláhuac, en la Ciudad de México, producen hortalizas, entre otros alimentos, utilizando agua del canal con agua residual para su riego. Por ello, es necesario analizar la presencia de estos compuestos, empleando métodos analíticos sensibles para su detección de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas. El objetivo de este trabajo fue detectar las concentraciones de SO42-, PO43-, Ph y ClPh presentes en el agua de uso agropecuario de Xochimilco y Tláhuac. Se colectaron un total de 20 muestras de agua de uso agropecuario, provenientes de 20 puntos geográficos de los cuerpos de agua de Xochimilco y Tláhuac. La determinación de SO42-, PO43- y fenoles totales se realizó por Espectrofotometría UV-VIS, utilizando los métodos: azul de molibdeno, turbidimétrico modificado y el directo espectrofotométrico, respectivamente. El Ph y ClPh se identificaron y cuantificaron por un nuevo método por HPLC. El agua de uso agrícola presentó niveles máximos de SO42-, PO43-, fenoles totales y ClPh de 277.56 ± 0.3, 4.71 ± 0.004, 1.44 ± 0.01 y 0.965 ± 0.002 ppm, respectivamente. Para el agua de uso pecuario, los valores máximos fueron 461.03 ± 3.58, 1.71 ± 0.05, 0.78 ± 0.005 y 0.119 ± 0.004 ppm, respectivamente. El agua de uso agropecuario de Xochimilco y Tláhuac tiene altas concentraciones de SO42-, PO43-, Ph y ClPh. En algunos casos, excede los límites establecidos por la regulación Mexicana. Por lo tanto, se considera no apta para estas actividades ya que representa un riesgo para el medio ambiente, la salud animal y la salud humana. Palabras clave: agua de uso agropecuario, clorofenol, fenol, fosfatos, sulfatos.

 Abstract
The development of new technologies for the use of agroindustrial waste, implies their use as supports or substrates for the production of bioactive compounds through submerged fermentation (SmF), using microorganisms that have the ability to degrade the cell walls of vegetables. The objective of the study was to use onion waste as a substrate by Aspergillus niger for the production of an extract rich in bioactive compounds using SmF. Evaluations of the fermented extract were performed in triplicate every 24 h during 240 h, to evaluate the process kinetics of bioactive compounds production; data were statistically analyzed by analysis of variance, and the tests for comparison of means were evaluated with the Tukey test (p ≤ 0.05). The obtained results showed the capacity of Aspergillus niger to use the onion waste as carbon source, reaching a maximum growth of 60.9 mg glucosamine (GcA)/g dry sample at 144 hours. The growth of the microorganism allowed the production of secondary metabolites, such as Hydrolysable phenols (THP), with a maximum concentration of 14.4 mg Gallic Acid Equivalents (GAE)/g dry sample at 120 h, and Flavonoids, with a maximum concentration of 4.1 mg Quercetin equivalents (QE)/ g dry sample in 240 h, having an Antioxidant Capacity of 51.4 mM Trolox Equivalent (TE)/g dry sample at time of 240 hours. It was demonstrated that the use of onion residues as substrate by SmF allows obtaining a better concentration of bioactive compounds of high interest. Key Words: Agroindustrial waste, Aspergillus niger, bioactive compounds, submerged fermentation.

El desarrollo de nuevas tecnologías para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, implica su uso como soportes o sustratos para la producción de compuestos bioactivos mediante fermentación sumergida (SmF), utilizando microorganismos que tienen la capacidad de degradar las paredes celulares de los vegetales. El objetivo del estudio fue utilizar residuos de cebolla como sustrato de Aspergillus niger para la producción de un extracto rico en compuestos bioactivos utilizando SmF. Las evaluaciones del extracto fermentado se realizaron por triplicado cada 24 h durante 240 h, para evaluar la cinética del proceso de producción de compuestos bioactivos; los datos se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza y las pruebas de comparación de medias se evaluaron con la prueba de Tukey (p ≤ 0.05). Los resultados obtenidos mostraron la capacidad de Aspergillus niger para utilizar el residuo de cebolla como fuente de carbono, alcanzando un crecimiento máximo de 60.9 mg de glucosamina (GcA)/g de muestra seca a las 144 horas. El crecimiento del microorganismo permitió la producción de metabolitos secundarios, como los fenoles hidrolizables (THP), con una concentración máxima de 14.4 mg de Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g de muestra seca a las 120 h, y Flavonoides, con una concentración máxima de 4.1 mg de equivalentes de quercetina (QE)/g de muestra seca en 240 h, con una capacidad antioxidante de 51.4 mM de equivalente de Trolox (TE)/g de muestra seca en un tiempo de 240 horas. Se demostró que el uso de residuos de cebolla como sustrato por parte de SmF permite obtener una mejor concentración de compuestos bioactivos de alto interés. Palabras clave: Residuo agroindustrial, Aspergillus niger, compuestos bioactivos, fermentación sumergida.

 Abstract
Coconut extract (CE) or commercially known coconut milk can be a growth medium for probiotic bacteria. These probiotics must survive during their passage through the digestive tract and reach their site of action. On the other hand, agar-agar (AA) is a gelling agent that could act by protecting biomolecules, however its effect on the survival of probiotics in food has not yet been studied. On the other hand, agar-agar (AA) is a gelling agent that may act as a biomolecule’s protector but its effect on the survival of probiotics in food is not yet studied. The aim of this work was to study the ability of agar-agar to protect probiotics and antioxidant molecules in a fermented coconut extract during an in vitro digestion. Fermentation with a lyophilized inoculum mix (1% w/v) of Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in CE was carried on until pH 4.5 was reached. Two concentrations of AA (0.5 and 1.5% w/v) were evaluated to generate the gelation of the ferment. In vitro digestion of the gels was performed considering the gastric (GP) and intestinal phase (IP) by techniques previously reported. Probiotic survival was measured by plate count and antioxidant capacity (DPPH and ABTS methods), as well as total phenols content (Folin-Ciocalteu method), were assayed. The highest survival of probiotics at the end of the simulated digestion was observed in the sample with 0.5% AA (1.7x108±8.8x107CFU/g). All samples presented survival values above the recommended intervals for a probiotic food (106 to 107 CFU/g). In concern to the antioxidant activity, the control sample (0% AA) presented the highest percentage of ABTS radical inhibition (70.4±0.1%) at the end of the IP, while the lowest values were found in the 1.5% AA sample (54.9±0.5%). This behavior could be attributed to physicochemical interactions or obstructive effects between the AA matrix and the antioxidant compounds. Similar behaviour was observed concerning total phenols. Concentrations of AA above 0.5% could be generating overprotection of probiotics, phenolic molecules, and antioxidants. This could positively impact their survival during their transit through the digestive system, allowing them to reach their site of action and/or absorption. Keywords: Agar-agar, coconut, in vitro digestion, probiotics.

El extracto de coco (CE) o comercialmente conocido como leche de coco puede actuar como medio de crecimiento para bacterias probióticas. Estos probióticos deberán sobrevivir durante su paso por el tracto digestivo y llegar a su sitio de acción. Por otra parte, el agar-agar (AA) es un agente gelificante que podría actuar brindando protección a biomoléculas, sin embargo, su efecto sobre la supervivencia de probióticos en alimentos aún no ha sido estudiado. El objetivo de este trabajo fue estudiar la habilidad del agar-agar para proteger bacterias probióticas y moléculas antioxidantes de un extracto de coco fermentado durante una digestión in vitro. Se llevó a cabo la fermentación utilizando un inóculo liofilizado (1% p/v) de Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en CE hasta alcanzar un pH de 4.5. Se evaluaron dos concentraciones de AA (0.5 y 1.5% p/v) a fin de generar la gelificación del fermento. La digestión in vitro de los geles se llevó a cabo en la fase gástrica (GP) y fase intestinal (IP) mediante técnicas reportadas anteriormente. La supervivencia de los probióticos fue medida por la técnica de conteo en placa y la actividad antioxidante fue evaluada mediante los métodos de DPPH y ABTS. El contenido total de fenoles se llevó a cabo mediante el método de Folin-Ciocalteu. La mayor tasa de supervivencia de probióticos al final de la digestión simulada se observó en la muestra con 0.5% AA (1.7x108±8.8x107UFC/g). Todas las muestras presentaron valores de supervivencia por arriba de los intervalos recomendados para un alimento probiótico (106 a 107 UFC/g). La muestra control (0% AA) presentó el mayor porcentaje de inhibición del radical ABTS (70.4±0.1%) al finalizar la IP, mientras que, los valores más bajos se observaron en la muestra con 1.5% AA (54.9±0.5%). Este comportamiento podría atribuirse a interacciones fisicoquímicas y/o efectos de obstrucción entre la matriz del AA y los compuestos antioxidantes. Un comportamiento similar se observó en el contenido de fenoles totales. Concentraciones superiores a 0.5 de AA podrían estar generando una sobreprotección de los probióticos, moléculas fenólicas y antioxidantes, y esto podría impactar positivamente en su supervivencia durante su tránsito por el sistema digestivo, permitiendo que alcancen su sitio de acción y/o absorción. Palabras clave: Agar-agar, coco, digestión in vitro, probióticos.

 Abstract
Introduction. Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) constitutes a strategic crop not only for its fruit, but also because it is a source of protein and different phytochemicals with antimicrobial activity and other properties. Taking into account the incidence of Alternaria spp., as a phytopathogenic and foodborne microorganism, it is interesting to investigate the possibilities of using A. heterophyllus leaf extracts in postharvest processes of fruit, damaged by this fungus. The objective of the present work was to determine the optimal conditions for the recovery of leaf jackfruit polyphenols with antimicrobial activity against an Alternaria sp. strain isolated from tomato, using microwave assisted extraction (MAE). Methodology. The extracts were obtained in ethanol: water solution (4:1, v/v), 1:10 leaf powder: solvent ratio. The simultaneous effect of power (600-1080 W) and extraction time (1-3 min) on the concentration of total soluble phenols (TSP) and total flavonoids (TF), and the antimicrobial activity (inhibition of mycelial growth) was optimized, using a factorial design 32. Temperature was registered in all cases. The polyphenolic profile of MAE extracts obtained at optimal conditions was characterized using HPLC-MS analysis. Besides that, 3 cycles MAE procedure was studied. Results. The increase of power and time until 840W and 2 min favored the increment of FST (148.8 mg GAE / g dry weight) and TF (13.3 mg RE / g dry weight) contents. At these conditions, 39.9% mycelial growth inhibition with 1 mg. mL-1 TSP was exhibited. Predicted TSP, TF and AA by the model values were satisfactory compared with the experimental values. Furthermore, the MAE in three cycles allowed to obtain extract with 277.3 mg GAE/ mg DW and 23 mg RE/ mg DW of TSP and TF respectively. Different flavonoids and some phenolic, and organic acids reported in jackfruit and other Ficus species extracts were tentatively identified. Implications. The compounds responsible by antifungal activity must be isolated and encapsulated to improve their effectiveness for future agrofood applications. Originality. The antifungal activity of A. heterophyllus leaf extracts against Alternaria sp. is being reported for the first time. Conclusions. The optimal MAE conditions for the polyphenolic jackfruit leaf extraction with significant antimicrobial activity against Alternaria sp were determined (840 W and 2 min). The results suggest the potentialities of this residue as a source of natural antimicrobial agents for postharvest processes of tomato and other crops. Keywords: microwave assisted extraction; polyphenols; Artocarpus heterophyllus; antifungal activity; Alternaria sp.

Introducción. La jaca (Artocarpus heterophyllus L.) constituye un cultivo estratégico, no sólo por su fruto, sino también porque es una fuente importante de proteínas y fitoquímicos con actividad antimicrobiana y otras propiedades. Teniendo en cuenta la incidencia de Alternaria spp., como microorganismo fitopatógeno y transmitido en alimentos, es interesante investigar las posibilidades de utilizar extractos de hoja de A. heterophyllus en procesos postcosecha de frutos dañados por este hongo. El objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones óptimas para el recobrado de polifenoles (PF) de hoja de jaca con actividad antimicrobiana contra una cepa de Alternaria sp. aislada del tomate, mediante la extracción asistida por microondas (EAM). Metodología. Los extractos se obtuvieron con etanol acuoso (4:1, v/v), en una relación 1:10 (hoja en polvo: disolvente). Se optimizó el efecto simultáneo de la potencia (600-1080 W) y el tiempo de extracción (1-3 min) en la concentración de fenoles solubles totales (FST) y flavonoides totales (FT) y la actividad, antifúngica (inhibición del crecimiento micelial), utilizando un diseño factorial 32. En todos los casos se registró la temperatura. El perfil polifenólico de los extractos de EAM obtenidos en condiciones óptimas se caracterizó utilizando el análisis de HPLC-MS. Se estudió el efecto de la extracción en 3 ciclos. Resultados. El aumento de potencia y tiempo hasta 840 W y 2 min favoreció el incremento de FST (148.8 mg GAE / g de ps) y FT (13.3 mg ER/ g ps). En estas condiciones se obtuvo 39.9% de inhibición del crecimiento micelial, con 1 mg. mL-1 de FST. Los valores previstos de FST, FT y AA por el modelo, fueron satisfactorios en comparación con los valores experimentales. Además de ello, la EAM en 3 ciclos permitió obtener extractos con 277.3 mg EAG/ mg ps y 23 mg de ER/mg ps de FST y FT, respectivamente. Diferentes flavonoides y algunos ácidos fenólicos y orgánicos, reportados en extractos de jaca y de especies de Ficus fueron identificados tentativamente. Implicaciones. Los compuestos responsables de la actividad antifúngica deben ser aislados y encapsulados para mejorar su eficacia en futuras aplicaciones agroalimentarias. Originalidad. Por primera vez se notifica la actividad antifúngica de los extractos de hoja de A. heterophyllus contra Alternaria sp. Conclusiones. Se determinaron las condiciones óptimas de EAM para la extracción de polifenoles de hoja de jaca con actividad antimicrobiana significativa contra Alternaria sp (840 W y 2 min) y el efecto de increment del número de ciclos en la extracción de PF. Los resultados sugieren las potencialidades de este residuo como fuente de agentes antimicrobianos naturales para los procesos de postcosecha de tomate y otros cultivos. Palabras clave: extracción asistida por microondas, polifenoles, Artocarpus heterophyllus, actividad antifúngica, Alternaria sp.

 Abstract
Immunostimulants have been used to prevent Penaeus vannamei culture diseases. Nejayote is a residue from the nixtamalization of corn, whose phytochemical profile provides bioactive properties. This study evaluated the effect of adding nejayote (2%, 4%, 8%, 16% w/w) to conventional shrimp feed (AC) on the nutraceutical and nutritional properties. The physiological response of shrimp infected with Vibrio parahaemolyticus and fed with the best formulation (ACN) was evaluated. Shrimp feed was characterized by physicochemical, proximal, phenolic and antioxidant activity (AOX). Two bioassays were performed to determine the feed conversion radio (FCR) and the cellular response (CR) of the shrimp fed with ACN and AC. For FCR, the weight of the shrimps was recorded during 14 days of feeding. For CR, the group fed with ACN was infected with V. parahaemolyticus and the hemocyte content was recorded for 6 h. The quality of the water (physicochemical and microbiological) was monitored to determine its influence. The content of total phenols and AOX increased according to the addition of nejayote in AC (p≤0.05). The AC-4% formulation has the best nutritional profile with bioactive potential (p≤0.05). The organisms fed with AC-4% expressed a better FCR (p≤0.05), which promotes the cellular response in shrimp populations. The relationship of the water quality with the physiological response of the groups was discarded (p≤0.05). Nejayote is a by-product with high potential use in the health of shrimp farming. Key Words: Penaeus vannamei, Nejayote, Nutraceutical feed, Vibrio parahaemolyticus.

Los inmunoestimulantes han sido utilizados para prevenir enfermedades en cultivo de Penaeus vannamei. El nejayote es un residuo de la nixtamalización del maíz, cuyo perfil fitoquímico provee propiedades bioactivas. Este estudio evaluó el efecto de la adición de nejayote (2%, 4%, 8%, 16% p/p) al alimento comercial para camarón (AC) sobre las propiedades nutracéuticas y nutricionales. La respuesta fisiológica del camarón infectado con Vibrio parahaemolyticus y alimentado con la mejor formulación (ACN) fue evaluada. Los alimentos se caracterizaron por análisis físicoquímico, proximal, fenólico y actividad antioxidante (AOX). Se realizaron bioensayos para determinar el factor de conversión alimenticia (FCR) y la respuesta celular (CR) del camarón alimentado con ACN y AC. Para FCR, el peso del grupo de camarones se registró durante 14 días de alimentación. Para CR, el grupo alimentado con ACN fue infectado con V. parahaemolyticus y el contenido de hemocitos fue registrado por 6 h. La calidad del agua (fisicoquímicos y microbiológicos) fue monitoreada para determinar su influencia. El contenido de fenoles totales y AOX se incrementó conforme la adición del nejayote en AC (p≤0.05). La formulación AC-4% presentó el mejor perfil nutrimental con potencial bioactivo (p≤0.05). Los organismos alimentados con AC-4% expresaron un mejor FCR (p<0.05), la cual promueve la respuesta celular en poblaciones de camarón. Se descartó la relación de la calidad del agua con la respuesta fisiológica de los grupos (p≤0.05). El nejayote es un subproducto con alto potencial uso en la sanidad del cultivo camaronícola. Palabras clave: Penaeus vannamei, Nejayote, Alimento nutraceútico, Vibrio parahaemolyticus.

 Abstract
Nopal (Opuntia spp.) is a cactus consumed as a vegetable that has been recognized as a functional food, since it contains bioactive compounds such as organic acids, fiber, mucilage, pigments, minerals, and antioxidants. The new technologies in the food industry have shown that the application of power ultrasound, can promote mass transfer mechanisms when used as pre-treatment to improve the food drying. The objective of this work was to evaluate the effect of ultrasonic treatment on color, microstructure and bioactive compounds content for subsequent dehydration and determination of drying time of nopal cladodes. Full factorial experimental design with a central point was performed, considering the amplitude (20, 48 and 76%) and the sonication time (10, 15 and 20 min) as factors. The application of power ultrasound treatment on nopal cladodes, affects the microstructure, deforming and distanced the cells, mainly at 76% amplitude for 15 min. The content of bioactive compounds such as total polyphenols and chlorophyll increased from 11.7 until 18 mg EGA/g d.b. and from 30.9 until 93.6 mg/g d.b., respectively by treating the nopal cladodes with ultrasound. After the ultrasound treatment, the hot-air drying process causes color changes from green to red/brown and decreases between 9-41% of the polyphenols concentration; however, ultrasound managed to reduce drying time by up to 26%. Key Words: ultrasound, hot air-drying, nopal cladodes, bioactive compounds, microstructure.

El nopal (Opuntia spp.) es una cactácea consumida como verdura que ha sido reconocido como un alimento funcional, ya que contiene compuestos bioactivos como ácidos orgánicos, fibra, mucílagos, pigmentos, minerales y antioxidantes. Las nuevas tecnologías en la industria alimentaria han demostrado que la aplicación de ultrasonido de potencia puede promover los mecanismos de transferencia de masa cuando se utiliza como pretratamiento para mejorar el secado de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento ultrasónico sobre el color, la microestructura y el contenido de compuestos bioactivos para su posterior deshidratado y evaluación del tiempo de secado de los cladodios de nopal. Se realizó un diseño experimental factorial completo con punto central, considerando como factores la amplitud (20, 48 y 76%) y el tiempo de sonicación (10, 15 y 20 min). La aplicación del tratamiento con ultrasonido de potencia sobre los cladodios del nopal afecta la microestructura, deformando y distanciando las células, principalmente a 76% de amplitud por 15 min. El contenido de compuestos bioactivos como polifenoles totales y clorofila se incrementó de 11.7 hasta 18 mg EAG/g b.s. y de 30.9 hasta 93.6 mg/g b.s., respectivamente al tratar los cladodios del nopal con ultrasonido. Posterior al tratamiento con ultrasonido, el proceso de secado con aire caliente, provoca cambios de color de tonos verdes a rojo/café y disminuye entre 9-41% la concentración de polifenoles, sin embargo, el ultrasonido logró reducir el tiempo de secado hasta en un 26%. Palabras clave: ultrasonido, secado con aire caliente, nopal, compuestos bioactivos, microestructura.

 Abstract
La producción mundial de lactosuero se estima entre 180 y 190 millones ton/año, el requesón o ricotta se elabora de este subproducto. El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de elaboración de un queso tipo ricotta untable y evaluar la viabilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) adicionadas al queso. Se utilizó lactosuero proveniente de queserías cercanas a la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, para la elaboración del queso se siguió un diseño factorial de dos niveles (tres niveles de pH y tres tiempos de calentamiento). Por otro lado, se evaluó la capacidad de fermentación las cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. De acuerdo a los resultados de fermentación, las dos mejores cepas se adicionaron al queso, posterior a ello se monitoreó la viabilidad durante el almacenamiento refrigerado. El mayor rendimiento se obtuvo a un pH de 4.5, calentando a 90ºC entre 10 y 15 minutos (p<0.01). Las cepas utilizadas como cultivo iniciador fueron L. acidophilus y L. bulgaricus, por presentar mayor capacidad fermentativa, además que incrementaron significativamente su cantidad durante el almacenamiento. La presente investigación es altamente viable y de gran impacto social, económico y ambiental, al proponer un proceso para la elaboración de un queso probiótico a partir de un subproducto de la agroindustria (lactosuero), este subproducto actualmente genera graves problemas de contaminación ambiental en México. El queso ricotta probiótico, provee además de un alto contenido de proteínas (9.75%) de alta calidad biológica, haciéndolo un candidato apto para su uso en comunidades donde existen problemas de desnutrición. Palabras clave: Lactosuero, requesón, bacterias ácido lácticas, probióticos.

Worldwide production of whey is estimated between 180 and 190 million ton/year, cottage or ricotta cheese is processed from this by-product. The objective of this research was to optimize the process of making a spreadable ricotta cheese and to evaluate the viability of lactic acid bacteria (LAB) added to cheese. The process to elaborate the cheese was optimized following a two-level factorial design (three pHs and three heating times). We also the fermentation capacity of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophiles, was also established. Two strains were added to the cheese and their viability monitored for 20 days under refrigerated storage. The greatest yield was obtained at a pH of 4.5 and, 90ºC heating for 10 and 15 minutes (p<0.01). The strains used as initiators culture were L. acidophilus and L. bulgaricus, to display greater fermentative capacity, in addition not only the viability was demonstrated, but also significantly increased their number during storage. This research is highly viable and has a great social, economic and environmental impact, by proposing a process for the production of a probiotic cheese from a byproduct of agribusiness (whey), this byproduct currently generates serious problems of environmental contamination in Mexico. Probiotic ricotta cheese also provides a high content of proteins (9.75%) of high biological quality, making it a suitable candidate for use in communities where malnutrition problems exist. Key words: whey, cottage cheese, lactic acid bacteria, probiotics.

 Abstract
El presente documento es una continuación de anteriores propuestas que parten de la misma premisa: el aprendizaje de las matemáticas también se realiza por medio de la acción de moverse y no sólo de esperar que la información impartida por un docente que se expresa de forma oral y escrita sea repetida por el alumno. Se propicia así, un ambiente en el aula en el que se motiva, diseña, elabora, problematiza, resume y coordina un juego cuya temática se realice en torno a contenidos matemáticos. Sin embargo el principal objetivo docente no es crear un juego sino que el estudiante conozca en experiencia propia un proceso de innovación y difusión. En caso de materializar su idea podría defenderla ante un público y hasta promocionar su uso como se documenta en este trabajo. Hasta el momento el público ha consistido en alumnos de diversas instituciones y queda como alternativa la búsqueda de espacios alternativos para su venta.

The present document is a continuation of previous documents that start from the same premise: the learning of mathematics is done through the action of moving and not only expecting that the information imparted by a teacher that is expressed orally and writing, will be repeated by the student. It requires a classroom environment in which to motivate, design, elaborate, problematize, summarize and coordinate a game whose theme is done around mathematical contents. However, the main teaching objective is not to create a game but rather that the student know in his own experience a process of innovation and diffusion. In case of materializing his idea he could defend it before an audience and even promote its use, as documented in this work. So far, the public has consisted of students from another institution and the search for spaces is an alternative for its sales.